Жили-были, ели-пили. Семейные истории. Екатерина Рождественская
Какое-то непонятное поварское удовольствие. А если тарелка оказывалась не чистой, а с остатками еды – начиналось ворчание, вопросы, сначала молчаливые и укоризненные, потом «Невкусно?», «Пересолила?». Всегда было всё вкусно, просто часто не были правильно рассчитаны детские силы и накладывалась лишняя ложка. А то и две. И чтобы бабу Полю не расстраивать, брала меньше, а потом просила добавку. (Дипломатична с детства, потом пошла в МГИМО на дипломата, но дежурная улыбка не выработалась и в дипкарьере не прижилась.)
Так что мясо во всех видах – с овощами и просто с луком, в горшочке и сотейнике, со сметаной и в вине, карри и под хлебной коркой, жареное и разварное – это наше семейное всё!
Мясо на это блюдо всегда покупалось у нашего рыночного мясника в вечно окровавленном фартуке. Никогда не брали вырезку – она суха, предпочитали части пожирней – грудинку или ребрышки. Шли на рынок рано, когда еще был выбор, и брали всё, что необходимо: 2 кг мяса, много лука и спелые помидоры посочней.
По приходе домой баба Поля хорошенько промывала мясо, просушивала его салфетками, солила, перчила, брызгала уксусом и откладывала, а сама чистила и шинковала лук – его надо много, снимала шкуру с помидоров (опуская на минутку в кипяток) и приступала к жарке.
Сначала на раскаленную сковородку выкладывалось мясо, и когда оно подрумянится, добавлялся довольно мелко нарезанный лук, чеснок и черный перец горошком. Не забудьте – мясо уже посолено и поперчено! Черный перец горошком дает аромат, а остроту – молотый перец. Гвоздику и лаврушку баба Поля клала минут за пять до конца готовки – если положить в начале, они дадут горечь, а в самом конце – как раз необходимый аромат, учила она.
Теперь время жарки закончилось, можно начинать тушить. Помидоры натирались прямо на мясо, чтобы не пропало ни одной капли кислого сока, и добавлялась вода, чтобы мясо было прикрыто. Под крышку и на маленький огонь. Как только мясо закипало, баба Поля начинала химичить со вкусом. Это был тот самый момент, когда из обычного тушеного мяса оно превращалось-таки в кисло-сладкое «эйсик-флейш»! Пробовала свою стряпню она всегда своей любимой чайной ложечкой с присказкой «ну-ка, ну-ка!». Долго причмокивала, закрывала глаза, смешно морщила нос и прислушивалась к внутреннему голосу, который уже дальше советовал, что надо доложить и сколько.
Сначала в ход шел наршараб, гранатный густой соус, который всегда у нас на кухне в ходу и, когда мясо становилось по-настоящему кислым, его необходимо было срочно подсластить, такое уж название – кисло-сладкое мясо. Причем именно так, в кислое добавить сладкое, а не наоборот! Иногда в ход шел мед, иногда сахар, причем и так, и так было вкусно.
А потом в мясо натирался пряник! Пряники как таковые у нас в семье обычно никто не ел – только в виде соуса к кисло-сладкому мясу. Пряник загущал соус и удивительным образом его гурманизировал, если можно так сказать. Чернослив и курага дополняли общую красочную картину, и сотейник с волшебным мясом шел «отдыхать» в не очень (градусов 100) раскаленную духовку. Вы сами