Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Елена Молоховец
в старом лежалом луке. Шалот употребляется преимущественно к жаркому из баранины, из него приготовляется также соус № 419, к разварной говядине, а вегетарианцы могут употреблять его к рисовым и картофельным котлетам или просто с отварным картофелем. Его маринуют. Лук испанский называют еще салатным.
№ 642. Луковый соус к бараньим котлетам
5–6 луковиц, т. е. 600 г. Бешамель: 1 ст. ложка масла, ¼ стакана муки, ½ ст. ложки масла, 2 стакана бульона, 1 ½ стакана молока или сливок
Лук очистить, нарезать ломтиками, опустить в посоленный кипяток, один раз вскипятить, слегка поджарить в ½ ст. ложки масла, влить 2 стакана бульона, разварить, горячим протереть сквозь сито. В это пюре влить приготовленный соус бешамель № 433, посолить, прокипятить, помешивая, до необходимой густоты. Гарнировать им бараньи котлеты.
№ 643. Лук фаршированный
Обтереть и прямо с шелухой опустить на несколько минут в кипяток несколько самых крупных луковиц. Затем вынуть, дать остыть, очистить; внутренность осторожно вырезать острым ножиком, оставляя целой стенку; вынутую сердцевину мелко порубить, истолочь в ступке, добавить 2 яйца, 200 г мягкой без жира баранины, телятины или говядины, пропустить через мясорубку, разварить в кастрюле ¾ стакана сливок, протереть сквозь сито. Затем взять 100 г филе курицы или 200 г мягкой без жира баранины, телятины или говядины, пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, добавить 2 яйца, ½ чашки сливок, соли, немного перца, растопленного масла, мускатного ореха и немного истолченных сухарей, перемешать все вместе с луком, нафаршировать луковицы. Покрыть их ломтиками шпика, перевязать нитками и уложить в кастрюлю одну подле другой; залить бульоном, чтобы едва покрыло, дать увариться. К такому луку подается соус из каперсов или сардинок № 477.
№ 644. Лук в слоеном тесте
Приготовить слоеное тесто, тонко раскатать его, вырезать крупные четырехугольники, в середину которых положить по луковице, все 4 конца сверху защипнуть, бока смазать желтком, уложить в сотейник, подержать в холодном месте и сразу же поставить в горячую духовку. Отдельно подать соус из сардинок № 477.
№ 645. Пюре из лука
1 стакан муки, 200 г масла, 0,6 л цельного молока хорошо прокипятить, как бешамель. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, опустить в соленый кипяток, вскипятить. Откинуть на дуршлаг. Влить 2 стакана бульона, разварить до мягкости, протереть сквозь сито. В это пюре влить приготовленный бешамель, прокипятить, прибавить соли.
№ 646. Лук-шалот
Его надо очистить от шелухи, опуская тотчас в холодную воду, положить к жаркому из баранины или говядины, чтобы потушился в их соку.
№ 647. Салат из испанского лука
Очистить, нарезать кружками, на час опустить в уксус, посолить, посыпать перцем. Когда размякнет, облить его соусом провансаль № 480, посыпать зеленью петрушки. К этому луку можно добавлять отварной, нарезанный ломтиками картофель.
Морковь
ПРИМЕЧАНИЕ.