Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Елена Молоховец
блюдо из зелени или кореньев.
№ 749. Копченая нижняя челюсть дикого кабана
400–600 г копченой ветчины из нижней челюсти кабана нарезать тонкими ломтиками, обвалять в яйце и тертом или толченом сушеном ржаном или ситном хлебе, поджарить в 1 ст. ложке масла, гарнировать ею блюда из зелени или кореньев.
№ 750. Рисовые котлеты и пирожки
1 ½ стакана риса, соль, перец, мускатный орех, 1 петрушка, 1 луковица, 4 гвоздики, 2–3 яйца, 4–5 сухарей, ¼ стакана фритюра. Фарш: 50 г сушеных грибов, ½ ст. ложки масла, ½ луковицы
1 ½ стакана риса вскипятить, откинуть на сито, промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, налить немного воды, добавить соль, перец, мускатный орех, 1 петрушку, 1 луковицу, нашпигованную 4 гвоздиками, варить, пока рис не разварится. Затем вынуть коренья и специи, в рис (который можно протереть сквозь сито) вбить 1–2 яйца и сделать небольшие круглые котлеты, положив в середину мясной или грибной фарш (50 г сушеных грибов, ½ ложки масла, ½ луковицы). Обвалять в 1 яйце и 4–5 тертых сухарях, поджарить в ¼ стакана масла или фритюра, гарнировать ими зелень, курицу или индейку под соусом.
№ 751. Рисовые крокеты
Из такого риса с фаршем или без (см. № 376) можно сформовать продолговатые пирожки такой формы, как пирожки из блинчиков; так же обвалять в яйце и сухарях, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав их жареной зеленой петрушкой № 296.
№ 752. Пирожные для гарнирования зелени
6 желтков, 200 г свежего масла, ¼ стакана мелкого сахара растереть добела, всыпать 200 г муки, опять размешать, выложить на стол, раскатать пласт в палец толщиной, вырезать формочками разные фигурки, посыпать сахаром, перышком смазать маслом, поставить в не слишком горячую духовку минут на 10, чтобы слегка подрумянились.
№ 753. Жареная селедка
Очистить 2–3 хорошие селедки, отрезать головы, разрезать вдоль, вынуть кости. 1–2 яйца, 1–2 ст. ложки сливок и немного муки размешать, обвалять сельди, обжарить в масле или сначала обвалять в яйце, потом в сухарях.
▶ Подавать к пюре из картофеля.
№ 754. Сосиски с фаршем из телячьей печенки
Обварить телячью печенку кипятком, сварить до полуготовности, остудить, мелко порубить, положить 1 ст. ложку масла, ½ мелко нарубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, ½ городской булки, намоченной в воде или молоке и отжатой, 1 ложку сметаны, 2 желтка, соль, душистый и черный перец по 3 горошины, мускатный орех. Наполнить этим фаршем говяжью кишку, как на сосиски, поджарить в духовке, поливая 50 г масла. Нарезав кусочками, гарнировать блюдо из зелени или кореньев.
▶ Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать к щам.
№ 755. Сосиски с фаршем из курицы, ветчины, вина и пр.
½ филе курицы, ½ филе рябчика, 200 г шпика и 400 г ветчины мелко нарезать, порубить, истолочь в ступке, добавить 1 яйцо, 2 желтка, соль, по щепотке молотого перца, мускатного ореха и ½ стакана малаги, перемешать, нафаршировать говяжью кишку, но не слишком туго, варить в бульоне или в кипятке минут 15.
▶ Подается к капусте.
№ 756. Сосиски из раков
Сварить