Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Елена Молоховец
подлить немного воды и начать поливать жаркое каждые 10 минут, пока не поджарится. В самом конце посыпать мясо сухарями.
▶ Как это жаркое, так и жаркое № 790 можно разнообразить следующим образом. Подавать их: 1. С жареным картофелем № 626 или картофельными крокетами № 628. 2. С соусом из брюквы № 589. 3. С пюре из лука № 645. 4. С соусом из репы № 668, 672. 5. С соусом-пюре из чечевицы № 523, 524. 6. С белой фасолью № 504. 7. С тушеными жареными грибами и сморчками № 712–732. 8. С разными жареными кореньями № 699. 9. С тушеными огурцами № 571. 10. С соусом-пюре из сельдерея № 676, 678. 11. С соусом-пюре из моркови № 648–656. 12. С соусом из каштанов № 566. 13. С пюре из каштанов № 565. 14. С морковью и зеленым горохом № 649. 15. С топинамбурами № 598–599. 16. С соусом бешамель № 433. 17. С брюссельской капустой № 561. 18. Со всеми свежими и маринованными салатами. 19. С компотом из яблок. 20. С соусом из раков № 431. 21. С тушеными яблоками № 733. 22. С жареной тыквой № 580,581. 23. С пышками № 353. 24. С тушеным картофелем и подливкой из соленых огурцов № 410. 25. С подливкой из селедки № 412. 26. С подливкой из шампиньонов № 435. 27. С кисло-сладким соусом из лука № 419. 28. С подливкой из вишен № 427. 29. С подливкой из красной смородины № 428. 30. С крепким соусом № 430. 31. С соусом из сушеных грибов № 426. 32. С гарниром из смешанных овощей и кореньев № 695. 33. С макаронами. 34. К холодной говядине, нарезанной на куски, на другой день подается соус № 409 или соус горчичный № 476.
№ 792. Говядина, жаренная на вертеле, по-французски
1,2–1,6 кг говядины, 100 г масла, 600 г картофеля, соль, перец
Кусок мягкой говядины хорошенько отбить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, завернуть в бумагу, обвязать ниткой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, следить, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, гарнировать жареным картофелем. Всякое жаркое, жаренное на вертеле, надо солить перед концом жаренья, когда будет снята бумага. Полить крепким соусом № 470 или соусом из хрена № 424.
№ 793. Говядина жареная с яичницей
1,2 кг мягкой говядины, 6 яиц, ½ ст. ложки масла, зеленый лук, 200 г вареной ветчины, соль, перец, 100 г шпика или масла. Крепкий соус № 470
Поджарить яичницу из 6 яиц с вареной нашинкованной ветчиной, зеленым луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края отбить в виде большого тонкого пласта, посолить, посыпать перцем, положить сверху яичницу, свернуть мясо так, чтобы оно имело форму продолговатой булки, поставить в духовку, обложив ломтиками шпика или кусками масла. Подавая на стол, нарезать ломтиками и облить крепким соусом № 470.
№ 794. Говядина по-португальски
1,2–1,6 кг говядины, 100 г шпика, 2 ст. ложки ржаной муки, 50 г масла, ¼ стакана уксуса или сок из крыжовника, 2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, лимонная цедра, перец, гвоздика, соль
Мягкий кусок говядины от края повесить в холодном месте, нашпиговать шпиком, посолить, посыпать перцем, гвоздикой, а потом мелкой ржаной мукой. Обжарить на вертеле,