Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Елена Молоховец
в суповую миску отдельно в бульоне отваренные фигурно нарезанные коренья: морковь, брюкву, а также сваренную в бульоне и ломтиками нарезанную мясную кнель № 226. Бульон этот процедить в суповую миску, долить остальной бульон и подать.
№ 68. Голштейнский суп из раков
600 г говядины, 200 г телячьей голяшки (коренья), ¼ стакана перловой крупы, ½ ложки масла, 200 г спаржи, кочан цветной капусты, 15 раков, несколько штук сморчков, 3 ложки сухарей, укроп и зелень петрушки, 1–2 яйца, ½ ложки масла, мускатный орех, соль, ½ стакана молока или сливок, 2 желтка, ½ стакана сливок
Сварить белый некрепкий бульон с кореньями или без них; ¼ стакана перловой крупы промыть, слегка обжарить в ½ ст. ложки масла, развести частью процеженного бульона, положив туда же предварительно ошпаренные кипятком сморчки, сварить.
Отдельно отварить в соленом кипятке спаржу и цветную капусту, разделенную на кочешки. Нафаршировать сваренные раковые скорлупки фаршем из сухарей или булки (см. № 63), положив в каждую скорлупку по одной цельной раковой шейке. Опустить их в процеженный бульон, сварить, влить туда же бульон с перловой крупой, положить спаржу и цветную капусту, вскипятить, влить льезон, довести до кипения, подать.
Супы из белого мясного бульона с крупой и сметаной
№ 69. ПРИМЕЧАНИЕ. В эти супы из белого бульона кладется ½ стакана крупы на 6–8 человек. Ее разваривают отдельно в процеженном бульоне.
Перед подачей к столу кладут ее в супницу. Такие супы заправляются сметаной (от ½ до 1 ½ стакана, смотря по желанию).
Сметану эту можно один раз вскипятить с супом или подавать ее сырую – отдельно, как кто любит.
В эти супы можно совсем не класть основных кореньев, а если и класть, то обжаривать их.
Варить в бульоне 1 печеную луковицу и пучок зелени.
№ 70. Суп с лимоном и рисом
1,2 кг говядины, 1 морковь, ½ петрушки, ½ порея, ½ лимона, ½–1 стакан сметаны, ½ стакана риса, зелень петрушки и укроп, соль
Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины и неподжаренных основных кореньев, процедить. Перед подачей к столу положить ½ лимона, нарезанного ломтиками, без зернышек, отдельно в бульоне отваренного риса, сметану, зелень петрушки и укроп, дать закипеть и сразу же подавать.
№ 71. Суп с лимоном и перловой крупой
Приготовить, как суп № 70, только вместо риса взять ½ стакана перловой крупы.
№ 72. Суп с сельдереем и рисом
1,2 кг говядины, 3 корня петрушки, 3 корня сельдерея, соль, горсть сушеной зелени сельдерея, ½, стакана риса, ½ лимона, ½–1 стакан сметаны
Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, процедить. За час до обеда опустить в бульон очищенные и нарезанные длинными кусочками 3 корешка петрушки, 3 корешка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сварить до мягкости. Перед подачей к столу положить в суповую миску ½ лимона, нарезанного ломтиками без зерен, сметану, отдельно в бульоне отваренного риса, измельченной зелени сельдерея, залить бульоном и подать.
№ 73.