Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Елена Молоховец
между ладонями продолговатый катыш из масла. Это туловище барашка. Сверху нужно пришлепнуть маленький круглый катыш с двумя изюминами – это голова. Затем пусть кухарка поскребет всю эту штуку ногтями вкруг, чтобы баран вышел кудрявый. К голове прикрепите веточку петрушки или укропу, будто баран утоляет свой аппетит, а если вас затошнит, то уйдите прочь из кухни, чтоб кухарка не видела вашего малодушия».
Елена Молоховец умерла в декабре 1918 года, по одной из легенд – от голода. Ей было 87 лет, она пережила четырех императоров и увидела конец своего мира. Но то, что она тщательно и детально описала в своих кулинарных книгах, превратило ее – пусть и против ее воли – в бытописателя вроде Пыляева или Гиляровского.
Без «Подарка молодым хозяйкам» русскую жизнь второй половины XIX века понять невозможно.
Словарь некоторых устаревших слов и терминов, употребляемых в рецептах
Лев Лурье, Мария Пироговская
Аморетки – отварной костный мозг.
Брез – мясной жир, который снимают вместе с пеной с поверхности бульона.
Бульи – вареная говядина.
Винные ягоды – инжир.
Гарнец – старая русская мера сыпучих веществ, равная 3,28 л (¼ ведра, 12 стаканов).
Горчица сарептская – английская или черная, способы приготовления см. № 3578–3589.
Гуммиарабик – смола коры акации.
Земляная груша – топинамбур, корнеплод.
«Испанский ветер», или туроны, – разновидность безе.
Каплун – кастрированный петух.
Кислые щи – разновидность кваса из пшеничной муки, пшеничного и ячменного солода, гречневой муки (см. № 3528).
Коландра – Сulandro (лат.) – синеголовник пахучий, пряность, родственник кориандра.
Консоме – чистый бульон.
Коринка – мелкий темный изюм.
Кошениль – натуральный пищевой краситель красного цвета.
Кремертатор – винный камень.
Лабардан – норвежская соленовяленая треска.
Ланспик – студень без желатина.
Льезонирование – сгущение с использованием желатина, крахмала, агар-агара или яиц.
Масло пармезанское – оливковое масло с добавлением сыра пармезан (см. № 3630).
Мараскин – сорт вишневого ликера.
Муравленый горшок – глазурованный керамический сосуд.
Мускатный цвет – мацис – изысканная пряность из цветов мускатного ореха.
Осьмушка – ⅛ меры веса (русского фунта).
Пеклеванный хлеб – ржаной хлеб.
Пирожки в раковинах – пирожки из слоеного или заварного теста, с различной мясной начинкой, подаются в раковинах моллюсков или специальной посуде.
Померанец – розовый грейпфрут.
Пулярка – от фр. Poule – курица.
Рыбий клей – желатин