Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Елена Молоховец
½ рюмки мадеры, 150 г сливочного масла, 200 г муки
200 г натертого сухого острого сыра смешать с 2 желтками или 2 яйцами и ½ рюмки мадеры, размешать, всыпая понемногу муку. Когда тесто будет густоты сметаны, положить 150 г сливочного масла куском, подсыпая муку, соединить его с тестом, сначала с помощью ножа, а потом вымесить тесто руками до получения однородной массы. Через полчаса тонко раскатать, нарезать различной формы пирожки при помощи жестяных формочек, переложить на лист, посыпанный мукой, поставить в сильно нагретую духовку на 10–15 минут, чтобы подрумянились; переложить на блюдо на салфетку, подавать к рассольнику, бульону или супу-пюре. Муки потребуется всего около 200 г.
Пышки или пончики
№ 351. Пышки с мясной начинкой
Фарш: 200 г говядины, 100 г жира, 1 луковица, соль, перец. Тесто № 321. 800 г масла или фритюра, 1 ст. ложка спирта или хорошей водки
Приготовить тесто, как сказано в № 321, начинить следующим фаршем: 200 г говядины, 100 г говяжьего жира, 1 луковицу мелко порубить, сложить в кастрюлю, подлить 2–3 ст. ложки бульона, потушить под крышкой, посолить, поперчить, опять порубить как можно мельче, начинить пышки, т. е. круглые, как яблоко, пирожки, поджарить в масле или фритюре.
№ 352. Пышки с грибной начинкой
Приготовить тесто № 321, начинить фаршем № 323.
№ 353. Мясные пышки к бульону или к жаркому
800 г телятины, 50 г сливочного масла, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки муки, ⅛ мускатного ореха, соль, 2–3 яйца, черствая булка, 2–3 ч. ложки оливкового масла, 400 г топленого масла или фритюра
Нарезать кусками 800 г мягкой говядины, посолить, положить 2–3 измельченные луковицы, прожарить в 1 ст. ложке масла, но так, чтобы не пригорело; вынуть из сковороды, дважды пропустить через мясорубку, вымесить, как тесто, прибавить 2 ст. ложки крупчатой муки, потом посыпать немного перцем, мускатным орехом; опять сложить в сотейник, подлить бульона, чтобы фарш сделался наподобие густой каши. Когда проварится, вскипев раза 3 (если будет жидким, то нужно и более), переложить в миску и остудить на холоде.
Когда остынет, сформовать шарики или лепешки, обвалять сначала в сухарях, потом в желтке, размешанном с ложечкой оливкового масла, и затем опять в тертой постной булке, повторить это раза 3, и каждый раз, обваляв в сухарях, смазывать яйцом и давать обсохнуть.
После третьего раза жарить в топленом масле или фритюре, как пышки, вынимая, класть на бумажные салфетки и тотчас подавать к супу или обложить говядину, приготовленную на второе блюдо.
Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре
ПРИМЕЧАНИЕ. Тесто для таких пирожков должно быть всегда дрожжевое, пирожки же делаются продолговатой формы.
№ 354. Пирожки с мозгами, на дрожжах, жаренные во фритюре
Тесто: 8–12 г сухих дрожжей, 4 стакана муки, 2–3 желтка, 450 г масла, 1 стакан воды или молока, ½ ст. ложки мелкого сахара, 400–800 г фритюра, 1 ст. ложка водки. Фарш: телячьи и говяжьи мозги, 50 г масла, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка сметаны, мускатный орех, перец, соль
Приготовить тесто № 321.