Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Елена Молоховец
подать в соуснике.
▶ Из белков испечь безе или сделать на другой день воздушный пирог.
№ 496. Соус из яблок
3 сладких яблока очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать кусочками. Кожицу сполоснуть, сварить предварительно в 3 стаканах воды, процедить, залить яблоки, положить 6 кусков сахара, кусочек корицы, сварить. 1 ч. ложку картофельного крахмала слегка развести холодной водой, влить, помешивая, вскипятить и подавать.
№ 497. Соус из яблочной кожуры и сердцевины
Если жарить, например, яблочные оладьи или готовить пудинг из яблок, то надо взять срезанную кожицу и вырезанную сердцевину, сполоснуть их, разварить в 2–3 стаканах воды с кусочком корицы, процедить, добавить ½ стакана сахара, ½ стакана клюквенного морса, прокипятить, заправить ½ ст. ложки картофельного крахмала, разведенного холодной водой, вскипятить, подавать. Если окажутся комки, процедить.
№ 498. Сироп малиновый, земляничный, вишневый, барбарисовый, смородиновый и пр.
Заготовленный сироп, если он густой, можно перед обедом развести водой так, чтобы было всего 2 стакана, вскипятить, положить чайную ложку картофельного крахмала, но никак не более, размешанного с 1–2 ст. ложками воды, вскипятить, процедить, облить пудинг. Густого сиропа пойдет от ⅓ до ¼ стакана.
▶ Если нет сиропа, можно использовать варенье. На 2 стакана подливки надо брать по 2–4 ложки варенья, которое следует развести водой, вскипятить, процедить, добавить чайную ложку картофельного крахмала, разведенного 2–3 ст. ложками воды, вскипятить, помешивая. Если окажутся комки, процедить.
№ 499. Клюквенный сироп
200 г, т. е. ¾ стакана, клюквы промыть, налить 1 стакан холодной воды, разварить, размять, процедить, всыпать ½ стакана сахара, вскипятить, остудить. Подавать к пудингам, муссам, рису.
№ 500. Холодные сливки или цельное молоко
Подаются к пудингам, ягодам, киселям.
Раздел IV
Кушанья из овощей и зелени и разные гарниры к ним
ПРИМЕЧАНИЕ. Все овощи в кулинарии можно разделить на пять групп: на стручковые овощи, на овощи травянистые, на коренья, на душистые травы и на грибы.
Все эти овощи подаются к столу или как самостоятельное блюдо, называемое по-французски антреме, так как подается на больших обедах между вторым, рыбным или мясным, блюдом и четвертым, каким-нибудь жарким, или в виде гарнира к различным мясным и рыбным блюдам.
На самостоятельное блюдо полагается моркови, репы, брюквы, картофеля, цветной капусты, кочанной капусты без кочерыжек и пр. по 1,2 кг на 6–8 человек. Мучнистых овощей, как то: белой фасоли, чечевицы и пр. – по 200 г, на гарнир последних достаточно 300 г. Зелени щавеля, шпината, крапивы и пр. – на самостоятельное блюдо надо по 2,4 кг. Для гарнира по 1,2 кг. На щи по 200 г. Многие овощи надо варить в посоленной воде, в таком случае на каждые 3 стакана воды надо класть по полной чайной ложке с верхом соли, а если добавляется сода для сохранения зеленого цвета, то на эту пропорцию воды и соли ее надо ½ ложки. Иногда на одном блюде подается