Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле. Михаил Генделев
макаронников. Той, где голубое облако неба и «Харчевня Трех Пескарей».
Принесли мне «болоньез».
Мой хороший приятель и один из выдающихся гастрономов и кухмистеров этой страны, нашей страны, – некий субъект, выведенный мною (а я реалист, лишенный всего святого) в сочинении «Ашкара» (Облом), заика, так прокомментировал полный провал любых попыток имитаций средствами израильского общепита подлинной итальянской кухни. «Во-первых, – сказал он, – ч-ч-чувак, ты пойми: они все п-п-п-п-переваривают пасту (то есть макаронные изделия: лапшу, спагетти, вермишель и т. п., лежащие в основе итальянской кухни)! В-в-во-вторых, – сказал он, угощая меня потрясающими маккерони, – они (то есть невежды, тупые сабры и вообще профанаторы) почему-то считают, что фарш, отваренный в кетчупе или в томатной п-п-пасте, – это и есть „болоньез“. И в-третьих, – сказал он, – они (гады и невежды) пользуются сушеной зеленью там, где можно и необходимо использовать зелень а-ля натюрель, поскольку зелень (майоран, базилик, душица, тмин, розмарин, рокет-салат) растет на любом балконе». И он обвел широким движением гостеприимства оранжерею в своем патио. Трижды высказался мой приятель-гастроном, и во всех трех сентенциях ч-ч-чувак б-был прав!
Ибо: варя пасту, синьоры и синьориты, – пробуйте! Потому что в Тель-Авиве – на уровне моря, в Иерусалиме – на шести с половиной сотнях метров выше уровня моря и в Эйн-Геди – на уровне моря Мертвого – вода, по распоряжению школьной физики, закипает по-разному.
Ибо: кетчуп, мои дорогие бамбины, к италийской кухне не подпускают ни на шаг – рылом не вышел.
Ибо: свежий розмарин развесился на любом кусте розмарина.
Но прежде «болоньеза», подлинного «болоньеза», – пара простеньких рецептов фундаментального свойства для макаронных изделий, или, как хамски кличут ее макаронники, – «пасты».
На 500 г любой пасты 3 коробочки 38-процентных сливок, 1/2 стакана мелко натертого пармезана (знаете, покупайте израильский! во-первых, принципиально – в 3 (три!) раза дешевле; во-вторых, настоящий пармезан в Парме, а всё остальное всё равно – фуфло; а чтоб довести пармезан «хуцпа исраэлит» до хоть какой-то кондиции – оставьте его на 2-3 дня необернутым в холодильнике, сыр заколдобится, подсохнет до окаменелости – то что надо!), соль, мускатный орех (1/2 чайной ложки только что натертого ореха). В кастрюльку наливаются сливки, доводятся до кипения, засыпается пармезан и мускатный орех – помешивается, пока не загустеет. Потом – в соус (это существенно!) выкладывается паста. Паста не должна плавать в соусе! Дальнейшее – дело вашего вкуса, привязанностей и изобретательности – здесь раскрывается целый веер возможностей, что добавить в блюдо: свежие, слегка обжаренные шампиньоны и бекон (паста «Альфредо»), ветчину, лососину, креветки, кальмары, семгу, черную и красную икру – или всё вместе! Приготовленные на пару: шпинат, спаржу, брокколи, вяленые помидоры – есть такой деликатес (полторы минуты в кипятке), копченую рыбу. Хоть черта