Русская кухня: от мифа к науке. Ольга Сюткина
собственников, равно как существовала и преданность соратников по отношению к принцу или главе военных походов, но вместе с тем там отсутствовала общественная структура в виде строгой иерархии, требовавшей от крестьян полного подчинения, а от воинов полной преданности, которую мы и называем феодализмом22.
Хотя мы говорим об одном историческом периоде – VI–XVI веках, во многих неевропейских странах отсутствовали некоторые важнейшие черты этого строя, такие как крупное землевладение, крепостное право, барщина и оброк, феодальная лестница с подчинением вассала сеньору и другие. Вот почему сегодня при характеристике этого времени специалисты чаще употребляют термины «традиционное (аграрное) общество».
Вопрос же о возникновении национального государства на территории России вообще весьма непрост. Вряд ли таковым можно называть Киевскую Русь. Но очевидно и то, что Россия как национальное единое пространство сложилась значительно ранее установления в ней не только буржуазно‐демократических порядков, а даже ограниченной монархии. По существу, этот процесс относится ко времени правления Ивана III (конец XV века), когда Русь полностью перестала зависеть от Орды, а Москва превратилась в центр общерусского государства. Был введен единый свод законов (Судебник) и окончательно утвердилась поместная система – обеспечение земельными владениями «служилых» людей. Неслучайно именно к этому периоду относится и расцвет «древнерусской кухни»23 (так называет ее Вильям Похлебкин) – повсеместно известных на тот момент стандартов питания, блюд и кухонных привычек, характерных для Центральной России. Именно они и будут закреплены в появившемся спустя полвека Домострое – уникальном памятнике русской культуры.
Но вопрос о соотношении «национального» и «заимствованного» в русской гастрономии пока еще не исследован до конца. Процесс проникновения блюд и кулинарных привычек в «русскую» кухню очень непрост. Он обусловлен целым рядом факторов, среди которых – войны и походы (как принесшие победу, так и проигранные), религиозное и культурное влияние, торговля, наемничество, мирное присоединение территорий, религиозная экспансия и тому подобное.
Когда же происходило это взаимопроникновение культур? Практически всегда. Способствовали ему и легендарное (правда, вызывающее дискуссии) призвание на царствие Рюрика в IX веке, и походы на Византию, и столкновения с половцами, и контакты с южными славянами, и татаро‐монгольское иго, и завоевание Иваном Грозным Казани и Астрахани, и, конечно, Петровские реформы, покорение Кавказа и Средней Азии, а также русско‐французские кулинарные связи XVIII–XIX веков.
Часто можно услышать фразу: «Это блюдо заимствовано, оно не русское (азиатское, французское, итальянское…)». Но если задуматься: сколько времени блюдо должно просуществовать в массовой кухне, чтобы стать «родным»? Понятно, что Западной Европе многие блюда достались в наследство еще от античности. Однако это не мешает нам