Русская кухня: от мифа к науке. Ольга Сюткина
и краевед Анатолий Бахтиаров.
Монастырская кухня олицетворяет русскую кулинарию, она вобрала лучшее, что сохранилось от исторической русской кухни. Красивая, вкусная, здоровая еда.
Но нет ли здесь противоречия? Православие – это в том числе проповедь скромности, отказа от мирских удовольствий, чревоугодия. С другой стороны, мы видим прекрасные образцы монастырской кухни. Что же не так с этой дилеммой?
Во все времена в монастырях оказывались люди, пришедшие из народа: крестьяне, мещане, дворяне. Все, кто употреблял традиционную русскую пищу.
При этом вряд ли среди них было так уж много хороших поваров. По самой простой причине. Чуть выше в этой главе мы уже приводили статистику конца XIX века. В 1890‐х монастырей в России насчитывалось 684, а монахов и монахинь в них – около 12,5 тысяч. Где же там искать специального повара? Кто из братии хоть кашу варить умел, тот на кухню и отправлялся.
Конечно, были и «парадные» монастыри, которые часто посещали члены царской фамилии. Некоторые из царских жен (например, супруга Ивана Грозного Анна Васильчикова или жена Петра I Евдокия Лопухина) и сами невольно оказывались в положении монахинь. Там с кухней, как правило, было все хорошо. «Стерлядь вертловая, уха щучья, пирог со стерлядиной, белужина…»109 – читаем мы отрывок из описания трапезы в суздальском Покровском монастыре XVII века. Отчасти это происходило оттого, что царя с челядью надо было подобающим образом угощать, отчасти оттого, что знатные монахини тоже не спешили отказываться от своих кулинарных привычек.
Во всех же остальных монастырях братия готовила сама. Сейчас иногда в популярных обителях приглашают профессиональных поваров. Часто это происходит из‐за огромного количества людей, посещающих монастырь, паломников. Но даже в стенах монастыря общепит и есть общепит. Все будет просто, дешево: овощи, хлеб, молоко, рыба.
Исторически монахи готовили сами – и именно те блюда, которые знали и любили. Это были те же кушанья, к которым они привыкли до того, как стали монахами. Монастырская кухня в этом смысле скорее не изящная, а простая, народная. Единственные исключения бывали, когда на торжественную праздничную службу приезжает архиерей. Тогда стол делают богаче.
И все-таки есть ли объяснение современному стереотипу о том, что монастырская кухня – лучшее проявление русской кухни? На наш взгляд, здесь играют роль два фактора. С одной стороны, наше неизбывное представление, что вот раньше-то и еда была вкуснее, и вода чище, и деревья выше. Причем это родилось не сегодня. «Давеча – не то, что нонеча», говаривали наши предки. Тяга к благословенному прошлому и возникает у нас при упоминании монастырской кухни, которая сегодня и сама эксплуатирует этот сюжет. В меру своих сил, конечно. Когда за «историческим» монашеским столом вдруг возникают, скажем, помидоры, почти не знакомые нашим предкам даже в середине XIX века.
В дореволюционной России монастыри действительно были центрами сохранения традиций, в том