Кержаки (сборник). Евдокия Турова
с полной сменой стола. В христианстве существует четыре больших многодневных поста. О том, как питались в пост на Руси, написано много, нет смысла пересказывать, я отмечу только наши местные «особинки».
Великий пост – весной, когда продовольственные запасы на исходе. Все знают, что весной как-то и аппетита нет. Весной очень хочется свежей зелени, и крестьяне активно ее использовали. В деревнях ели пистики (побеги полевого хвоща), горькую редьку (сурепку), квасили сныть. Это только кажется, что на Урале растительный мир бедноват, но, уверяю, тут есть чем полакомиться.
Знаете ли вы, что весной на елках бывают ягоды, размером, формой и цветом похожие на землянику, сладковатого вкуса, с тонким хвойным ароматом. Когда-то я про еловые ягоды рассказывала своим однокурсницам, городским девочкам, и они очень смеялись. Не верили. Как не верили и в то, что у колхозников нет ни паспортов, ни пенсий: «Да ну, ты что-то путаешь, это рабство какое-то, у нас же социализм!» Город и деревня были (да и ныне так!) как разные страны…
Очень интересные и нужные книжки написал пермский ученый доктор медицинских наук, профессор А. К. Кощеев. Его «Путешествие в мир полезных растений» (Пермь, Кн. изд-во, 1983) уже, конечно, библиографическая редкость. К сожалению, ни одно из местных растений не введено в культуру, не облагорожено. Проблема еще и в том, что многие съедобные растения имеют местное название. Так, в деревнях под Лысьвой любят квасить «пиканы» (никто и не слыхал о научном названии этого растения. Более того, в разных районах оно называется по-разному).
Летом, в Петров пост, начинается сенокос. Тут основное дело – запастись квасом, тем самым ржаным квасом. На квасе делали редьку, зеленую окрошку, квас пили с ягодами и просто так.
В Успенский пост урожай собирать пора, поспело много разных овощей.
Зимой, в Рождественский пост, на постном столе крестьянина стояла квашеная капуста, продукт широко известный и заслуженно любимый. Русские эмигранты растащили его по всему миру, квашеную капусту уже можно купить расфасованной в супермаркетах Америки. Но те же эмигранты такой «магазинный» продукт ругают и квасить капусту стараются сами.
Очень вкусны квашеные грибы. Да-да, не соленые, а именно квашеные. Мало кто сейчас умеет делать это старинное блюдо. Я не буду давать рецепта: все, что касается грибов, лучше перенимать у знающего человека из рук в руки. Нина Федотовна Хренова научилась у своей прабабушки и мне рецепт передала.
В пост пекли рыбный пирог. Вроде бы дело известное, но приведу один любопытный вариант такого снадобья – пирог из цельной, непотрошенной (!) рыбы. Очень свежего среднего леща, граммов на 400–500, аккуратно чистят, натирают солью. Не потрошат! На противень для нижней корки пирога раскладывают тесто (обычное, на дрожжах), затем – рыбу, порезанный кольцами репчатый лук, можно добавить укроп, горошинки черного перца, листик лаврушки. Сверху кладут для верхней корки еще один слой теста, защипывают его, приподнимая нижний пласт, причем кромочка идет по верхнему краю.