Genießen mit gutem Gewissen. DIE ZEIT
Gemüse befinden könnten, brauchen die Menschen in Europa ohnehin nicht zu haben. Hier gelten recht strenge Bestimmungen, was die zulässigen Grenzwerte betrifft. In Tierversuchen ermitteln Wissenschaftler die höchste Dosierung der Stoffe, die nicht die Gesundheit beeinträchtigt. Dieser Wert wird durch einen Sicherheitsfaktor von mindestens hundert geteilt. Das Ergebnis definiert die duldbare Menge, die ein Mensch gefahrlos pro Tag zu sich nehmen kann – und die nicht überschritten werden darf.
Das heißt: Erst wenn sich auf einem Apfel hundertmal mehr Pestizide befinden als erlaubt, könnte es, wie zumindest die Tierversuche zeigten, langfristig zu Folgen für die Gesundheit kommen. Umstritten ist allerdings, ob die Wirkstoffe verschiedener Pflanzenschutzmittel miteinander reagieren – ob also bei einer Kombination unterschiedlicher Pestizide spezielle Gefahren drohen.
Dem Ansehen der Gemüseproduktion in Almería schadeten – neben dem Pestizidskandal – auch Berichte über die Arbeitsbedingungen in den Gewächshäusern. Mehr als 80 Prozent der Arbeiter sind Einwanderer. Sie würden ausgebeutet und gefährdeten beim Umgang mit den Pflanzenschutzmitteln ihre Gesundheit, kritisierten Menschenrechtler.
Doch inzwischen scheint sich auch hier etwas getan zu haben. Die Arbeitsbedingungen seien viel besser geworden, sagt Juan Miralles, Direktor der Organisation Almería Acoge, die sich um Einwanderer in der Region kümmert: »Die Produzenten müssen mit harten Sanktionen rechnen, wenn sie die Gesundheit der Arbeiter gefährden. Deshalb achten sie sehr auf deren Schutz.« Außerdem würde der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln stärker kontrolliert, die Arbeiter seien deshalb weniger gefährdet.
Die Arbeitsbedingungen bei den Produzenten geben auch dem Hamburger Gemüsehändler Karl Bescherer zu denken. So verzichtet er darauf, im Winter Spargel aus Peru anzubieten. Und das, obwohl er dessen Qualität lobt. Der Spargel ist ihm zu billig, ein Pfund kostet im Einkauf nur einen Euro. »Was bleibt denn da für den Erzeuger?«, fragt Bescherer. »Wenn ich für fast nichts arbeiten müsste, würde ich mich auch fragen: Was soll das?«
»Meine Tomaten schmecken auch ohne Salz und Pfeffer«
Der Obst- und Gemüsehändler Karl Bescherer arbeitet vor allem mit Erzeugern aus dem Hamburger Umland zusammen. Was in der Region nicht wächst, kommt per Schiff oder Lastwagen, nur manchmal mit dem Flugzeug.
»Unser Geschäft gibt es seit 1927, meine Großeltern haben es gegründet. Wir arbeiten mit vielen Bauern aus dem Hamburger Umland zusammen, unser Obst und Gemüse kommt also zum Teil aus der Region. Exotische Früchte werden oft mit dem Schiff über Rotterdam geliefert, Ananas hält den langen Transport gut aus und reift noch nach. Bei manchen Obstsorten muss man allerdings auf die eingeflogene Ware zurückgreifen, wenn es wirklich schmecken soll: Mangos und Papayas schmecken fad und gammeln schnell, wenn sie unreif gepflückt und verschifft werden. Deshalb biete ich nur Flugmangos an. Inzwischen haben wir sehr mit der Konkurrenz der Supermärkte zu kämpfen. Manche haben ja heute bis Mitternacht auf. Das können wir nicht bieten, weil ich morgens um halb fünf schon wieder zum Großmarkt muss. Inzwischen beliefern wir auch Büros und Kantinen mit Obst, aber in den Laden kommen immer weniger Kunden. Dabei bieten wir zum Beispiel bei Tomaten viel interessantere Sorten an als die meisten Supermärkte – Glockentomaten oder die Rote Perle. Diese Sorten schmecken mir so gut, dass ich nicht einmal Salz und Pfeffer dazu brauche.«
Karl Bescherer, Fruchthaus Bescherer
Worauf man achten sollte
Der Unterschied zwischen Bioäpfeln und solchen aus konventionellem Anbau ist oft nicht zu schmecken. Die Größe hingegen hat meist Einfluss auf den Geschmack: Die kleinsten Früchte sind häufig die leckersten.
Kälteempfindliche Sorten wie Gurken, Tomaten und Kartoffeln sollte man nicht im Kühlschrank aufbewahren. Auch tropische Früchte, etwa Ananas, Bananen und Mangos, haben es lieber warm.
Äpfel und Birnen müssen separat lagern. Ihr Reifegas lässt anderes Obst und Gemüse altern.
Käse: Frisch von der Alm
Auf der Wiese sind die Kühe glücklicher als im Stall. Ihre Milch und ihr Käse schmecken besser – und sind gesünder, wenn es Gras statt Silage zu fressen gab.
Im »schweizweit« ist es bergkalt. Stefan Caspers hat über Nacht das Fenster offen stehen lassen. »Sonst fällt man hier um vor Käsegeruch«, sagt er. Nicht nur die kontrolliert vergammelte Importware in der Kühltheke dünstet ein strenges Aroma aus; der gelernte Koch Caspers schmilzt auch Käse für seine Gäste. Der Duft des Fondues vom Vorabend ist trotz aller Lüftungstechnik mehr als nur zu erahnen.
In einem ehemaligen Milch- und Buttergeschäft im Hamburger Stadtteil Ottensen hat Caspers vor acht Jahren eine Anlaufstelle für alle von Schweizweh Geplagten eingerichtet. Schoggi gibt es hier, Rivella – und natürlich Käse, inzwischen an die 65 Sorten. Die meisten kommen aus handwerklichen Käsereien in der Schweiz, viele wurden aus Milch von der Alm hergestellt.
Das Grasen auf der Bergweide macht nicht nur die Kühe glücklich, sondern auch ihre Milch etwas gesünder und den Käse leckerer. »Dort fressen sie nebenbei auch bis zu 150 verschiedene Kräuter mit«, sagt Caspers. Und die schaffen es tatsächlich durch den mehrstufigen Kuhmagen bis in den Käse hinein, wie die Schweizerische Hochschule für Landwirtschaft am Gruyère nachwies: In einer Blindverkostung beurteilten die Tester den Käse vom Berg als deutlich pikanter. In den Alpenkräutern fanden Forscher reichlich Terpene, die sich zu ätherischen Ölen verbinden und als Geschmacksverstärker wirken.
Weil Biokühe im Sommer vor allem frisches Gras fressen und im Winter Heu statt Silage, also gegorenes Futter aus dem Silo, ist ihre Milch auch ein bisschen gesünder. Denn Weidemilch enthält 20 Prozent mehr ungesättigte Fettsäuren und 70 Prozent mehr konjugierte Linolsäuren – beides gilt als gesund.
Wissenschaftler von der Newcastle University fanden in Biomilch außerdem mehr Vitamin A und E, Antioxidantien und Omega-3-Fettsäuren. Für die Kühe ist bio allerdings nicht immer besser. Weil sich viele kleine Betriebe keine modernen Laufställe leisten können, stehen die Tiere dort im Winter in Anbindeställen.
»Man schmeckt, ob die Kühe mit Gras oder Silage gefüttert wurden«, sagt Caspers. Und: »Rohmilch kann man nur verwenden, wenn keine Silage gefüttert wurde.« Aus pasteurisierter Milch lässt sich kaum ein kräftiger Käse machen, deshalb ist Rohmilchkäse für Feinschmecker ein Muss. »Außerdem muss Rohmilch frisch verarbeitet werden«, sagt Caspers. »Das bedeutet kurze Wege.« und erhöht somit die Qualität: Je weniger die Milch geschüttelt und gerührt wird, desto weniger Spaltprodukte bilden sich, die zum Beispiel Butter ranzig machen können.
In Rohmilch können aber auch gefährliche Bakterien stecken. Ende der achtziger Jahren starben in der Schweiz 31 Menschen, weil Listerien den Vacherin Mont d’Or befallen hatten. Deshalb wird der Vacherin heute aus thermisierter, also auf 57 bis 68 Grad erwärmter Milch hergestellt – Rohmilch ist in dem Weichkäse nicht mehr erlaubt.
Im Gruyère dagegen sehr wohl. Neben dessen schlichter Variante hat Caspers auch eine vom Schweizer Käsepapst Rolf Beeler veredelte im Angebot. Affineure wie Beeler wählen Käse beim Hersteller aus und lassen ihn im eigenen Keller reifen. In Deutschland ist das professionelle Verfeinern noch nicht sehr verbreitet. Caspers würde gern selbst damit anfangen, aber dafür braucht er mehr Platz, das »schweizweit« ist zu klein. Jetzt säbelt er ein Stück von dem 18 Monate lang gereiften Gruyère ab. Würzig schmeckt der und ein bisschen süß, feine Salzkristalle knuspern zwischen den Zähnen. Viel zu schade fürs Fondue.
»Am liebsten esse ich Käse vom Stück gebrochen«
Stefan Caspers hat viel Käse aus Weidemilch im Angebot. Denn wenn die Kuh auf einer Wiese geweidet und dort Gras gefressen hat, enthält die Milch viele Nährstoffe, und der Käse wird besonders intensiv.
»Ich bin kein Schweizer, aber ein Eidgenießer. Ich komme aus Ostwestfalen, das ist eher flach. Trotzdem gab es bei uns zu Hause Käse mit Geschmack, meist Appenzeller. Die Vorliebe hat meine Mutter aus der Schweiz mitgebracht, da hat sie im Krankenhaus gearbeitet. Heute mag ich den St. Galler Bergkäse besonders gern. Der ist genau so, wie ein Bergkäse sein muss: unspektakulär, einfach lecker. Am liebsten esse ich Käse vom Stück