100 Mal Gote. Helmut Gote
dem Salz und der Milch kalt aufsetzen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald der Mohn kocht, die abgegossenen Rosinen dazugeben und alles zusammen 5 Minuten leicht köcheln, auch dabei immer mal wieder rühren. Die fertige Masse 20 Minuten offen quellen lassen.
In dieser Zeit die Brötchen quer in 5 mm dünne Scheiben schneiden und den Boden einer Schüssel mit ein paar Scheiben auslegen, die können ruhig etwas am Rand hoch liegen. Ein Drittel der Mohnmasse darauf verteilen, wieder mit Brötchenscheiben abdecken, dann dasselbe noch zweimal wiederholen. Die obere Mohnschicht wieder mit Brötchenscheiben bedecken und leicht in die Mohnmasse drücken, damit sie Feuchtigkeit aufsaugen können.
Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
SÜDFRANZÖSISCHE RATATOUILLE
Eine echte Ratatouille wie in Südfrankreich ist eben kein zusammen weich gekochtes suppiges Gemüse, sondern eine sorgfältige Zusammenstellung getrennt gebratener Gemüsesorten mit feinen Röstaromen. Und ja, bloß nicht zu wenig Olivenöl.
FÜR 4 PERSONEN
- 2 Auberginen
- 2 Zucchini
- 1 gelbe Paprikaschote
- 1 rote Paprikaschote
- 2 Eiertomaten
- 1 Gemüsezwiebel
- 6 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Zweige frischer Thymian
ZUBEREITUNG
Gemüse waschen und putzen. Entkernte Paprikaschoten quer in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer andünsten. 3 Minuten offen bei großer Hitze braten, dabei ab und zu rühren. In eine Schüssel umfüllen.
Auberginen längs vierteln und quer in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Wie die Paprika garen und ebenfalls in die Schüssel umfüllen. Die Zucchini werden genauso vorgegart, allerdings nur längs halbiert und dann quer in Scheiben geschnitten.
Gemüsezwiebel längs vierteln und quer in sehr dünne Scheiben schneiden, Knoblauch fein hacken. Beides in einem großen Schmortopf in 3 EL Olivenöl andünsten, salzen, pfeffern. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die in Scheiben geschnittenen Tomaten einrühren, dann die anderen vorgegarten Gemüsestücke einrühren und den Thymian zugeben.
Im geschlossenen Topf in etwa 10 Minuten bei sehr niedriger Hitze wieder warm werden lassen.
Zum Schluss abschmecken und mit Baguette servieren.
RHEINISCHES SCHWARZBROT
Wenn ich es nicht selbst ausprobiert hätte, würde ich auch nicht glauben, dass dieses Rezept wirklich funktioniert. Ich weiß auch nicht, warum es das tut. Es widerspricht nämlich sämtlichen Regeln klassischen Schwarzbrot-Backens. Das Ergebnis spricht aber für sich.
FÜR 2 KASTENFORMEN
- 1 l Buttermilch
- 3 Würfel frische Hefe
- 200 g Rübenkraut
- 500 g Weizenvollkornmehl
- 500 g Weizenschrot
- 500 g Roggenschrot
- 35 g Meersalz
ZUBEREITUNG
½ Liter Buttermilch in die Schüssel geben und die frische Hefe hineinbröseln. Jeweils die Hälfte des Rübenkrauts, des Weizenmehls und des Weizenschrots hinzufügen. Mit der Rührmaschine verrühren, den Roggenschrot und das Salz dazugeben, außerdem die restliche Buttermilch.
Wenn auch das verrührt ist, kommt der Rest hinein: Rübenkraut, Weizenmehl und -schrot. Mindestens 10 Minuten verkneten, bis ein gleichmäßig feuchter und klebriger Teig entstanden ist. Dieser Teig hat wenig mit einem normalen Hefeteig zu tun, er muss auch nicht aufgehen.
Jeweils die Hälfte des Teigs in die mit Pflanzenöl eingefetteten Kastenformen verteilen und mit nassen Händen fest in die Formen drücken. Locker mit Alufolie abdecken und in den kalten Backofen stellen. Auf 150 Grad einstellen und 3 Stunden backen, nach 2 Stunden die Alufolie abnehmen. Brote aus den Formen stürzen und auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen.
GEMISCHTER BLATTSALAT
Fürs Protokoll: Ein Blattsalat besteht aus Salaten mit Blättern und ist keine Rohkost-Bowl mit Sprossen und Nüssen. Wir reden hier von einer Delikatesse. Die Vinaigrette ist eher ein Dressing, das die Blätter appetitlich einkleidet, sie ist nicht zum Stippen fürs Baguette gedacht. Und ohne Salatschleuder wird das nix. Ich danke für Ihre Aufmerksamkeit.
FÜR 1 GROSSE SCHÜSSEL
Vinaigrette:
- Meersalz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
- 1 knapper TL scharfer Senf
- 1 knapper TL Zucker
- 1 EL Balsamico-Essig, 3 Jahre gereift
- 2 EL Reisessig
- 5 EL kalt gepresstes Olivenöl oder Sonnenblumenöl
- ½ durchgepresste Knoblauchzehe
Salat-Mischung:
- 1 Eichblattsalat
- 1 Lollo Rosso
- 1 kleiner Radicchio
- 10 Blätter Romana-Salat
- 15 Blätter Rucola
- 2 Frühlingszwiebeln
ZUBEREITUNG
Wie auch bei den Bratkartoffeln gibt es für einen richtigen gemischten Blattsalat, wobei die Betonung wörtlich auf „Blatt“ liegt, 3 wesentliche Gote-Gebote: 1. Die Blätter müssen trocken geschleudert und in Streifen geschnitten werden. 2. Es müssen mindestens 4 verschiedene Blattsalate sein. 3. Die Vinaigrette darf nur so knapp bemessen sein, dass sie komplett an den Blättern haftet und sich praktisch keine Flüssigkeit auf dem Boden der Schüssel sammelt.
Für die Vinaigrette zunächst das Meersalz und den frisch gemahlenen Pfeffer zusammen mit dem Senf und dem Zucker mischen. Beide Essige darübergießen, alles einmal kurz durchschütteln und anschließend 5 Minuten durchziehen lassen. Mit dem Öl auffüllen, gründlich durchschütteln, bis eine Emulsion entsteht. Probieren, abschmecken, nachwürzen, noch einmal 5 Minuten durchziehen lassen. Kurz vor dem Vermischen mit dem Salat noch einmal gründlich durchschütteln.
Alle Salatsorten entblättern, waschen, putzen und in der Salatschleuder trocken schleudern. Alle Salatblätter längs halbieren, dann quer in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Vom Rucola die Stängel abschneiden, die Blätter quer in feine Streifen schneiden.
Frühlingszwiebeln putzen, mit ihrem Grün längs halbieren und in feine Röllchen schneiden. Alles gründlich in einer großen Schüssel vermischen. Vinaigrette sehr sorgfältig unter den Salat heben und mit frischem Baguette servieren.
WIRSINGROULADEN
Die Kohlrouladen meiner Kindheit waren wie überall im Ruhrgebiet natürlich mit Hackfleisch gefüllt. Und wie