Современная еврейская кухня. Вкусные вариации нестареющей классики: источник вдохновения и сытная еда. Шеннон Сарна
дким, добавляя немного сахара и корицы, другие, как моя, предпочитают соленым, и это привычный вкус для тех, чьи прадеды и прабабки или более дальние предки приехали из Польши.
Это всего лишь один из примеров домашней еды польских евреев, проживающих в США. Еврейская еда, создающая комфорт и уют, интересна тем, что не является чем-то четко определенным. У евреев в разных уголках мира и в разных слоях общества она ассоциируется с разными вещами и имеет совершенно непохожие вкусы, однако есть несколько сквозных нитей, связующих все воедино: она рассказывает историю о том, где мы были, о трудностях нашего народа и о том, как мы выстояли.
Если говорить совсем просто, история еврейской кухни выглядит примерно так: мы были бедны, нам многого не хватало, поэтому мы смешивали остатки еды, и в результате получалась вкуснятина. Кстати, подобным образом возникли не только традиционные еврейские блюда. Похожее происходило с домашней едой во всем мире. Так как я росла американкой наполовину еврейского и наполовину итальянского происхождения, я замечала много общего между еврейской и итальянской кухней. Как и кухни других народов мира, обе они рассказывают похожие истории о том, как создавать вкусное из малого.
Евреи жили или находились в изгнании в самых разных уголках земли, что объясняет разнообразие как истории нашего народа, так и продуктов питания, которые были приняты нашей кухней и приспособлены к нашим обычаям. Писательница Джоан Натан объяснила, что существует не столько еврейская еда, сколько способ приготовления еврейской пищи, который адаптировался к кошерным диетическим законам и местным кухням везде, где селились евреи. Поэтому так трудно кратко объяснить, как именно выглядит и какова на вкус еврейская еда: она очень разнообразна.
Давайте потратим несколько минут на изучение еврейской истории и ее влияния на формирование кулинарных традиций.
Среди евреев выделяются четыре крупные субэтнические группы, место проживания и история которых влияют на их обычаи и кухню: ашкенази, проживавшие в основном в Восточной Европе, Германии и на севере Франции; сефарды, евреи с Пиренейского полуострова, которые являлись частью испанской диаспоры, были изгнаны во времена испанской инквизиции и оказались в Греции, Италии, на Балканах, в Северной Африке, Турции и во многих странах Южной Америки и Карибского бассейна; мизрахим, на протяжении тысячелетий проживавшие в странах Ближнего Востока бок о бок с мусульманами и христианами; эфиопские евреи, которые до 1980‑х годов были почти полностью изолированы от других еврейских общин и поэтому имеют совершенно особые, уникальные обычаи.
Большинство американских евреев – выходцы из Европы. Вместе с крупными волнами еврейской иммиграции из Венгрии, Германии, Польши, Украины, Литвы и России в конце XIX и начале XX века в Нижнем Ист-Сайде на Манхэттене и в других иммигрантских анклавах по всей территории США возникла совершенно новая еврейская кухня. Закусочные с еврейскими деликатесами, бейглы и локс, а также сладкие кугели из лапши оказали глубокое влияние на то, как евреи стали готовить в Америке и какой остальные американцы стали представлять себе еврейскую кухню. Стереотипы о супе с мацой, кнышах и говяжьей грудинке, однако, не отражают всего разнообразия историй еврейской иммиграции в Америку и не имеют отношения к более поздним волнам переселенцев из Сирии, Ирана, Греции и других частей Ближнего Востока.
Создание государства Израиль в 1948 году и волны иммигрантов, которые сделали его своим новым домом, оказали глубокое влияние на следующую главу еврейской кухни. Иммигранты из Европы, а также многих стран Ближнего Востока и Северной Африки привезли с собой свои собственные блюда, которые стали частью новой развивающейся еврейской кухни. Вариации йеменских лепешек и хлеба, такие как малавах, кубане, джахнун, и насыщенные супы, их дополняющие; иракские кубэ с мясной начинкой и традиционный завтрак из баклажанов, картофеля и яиц, ставший популярным бутербродом сабих; тонко нарезанный шницель в немецком стиле; палестинские рубленые салаты и кремообразный хумус сошлись и развились в новую и очень динамичную кулинарную традицию.
Благодаря современной глобальной экономике и социальным сетям эта новая израильская кухня распространилась по всему миру, ее подхватили домашние кулинары и профессиональные повара, евреи и неевреи, израильтяне и неизраильтяне. Она изменила то, как евреи во всем мире едят и думают о еде. Теперь мы видим, что еврейская еда может оказаться голубцами и фаршированными цукини, шмальцем и тамариндом, говяжьей грудинкой и шницелем, уличным кишем и домашними самбусеками. Душевная еврейская еда включает в себя так много всего.
Для каждой общины и для каждого из нас еда, создающая комфорт, может означать что-то особенное, но неизменно она вызывает ассоциации с запахами, звуками и воспоминаниями, связанными с пребыванием дома, на кухне. Для моих еврейских друзей из Сирии это джибн со шпинатом на завтрак в будний день, горячие, только что пожаренные оладьи с луком-пореем на Рош ха-Шана, еврейский Новый год, и киббех в шабат, то есть по субботам. Для моих еврейских друзей из Израиля это рулеты с шоколадом и фундуком к чаю, шакшука по будням и фаршированный перец на ужин в субботу.