Современная еврейская кухня. Вкусные вариации нестареющей классики: источник вдохновения и сытная еда. Шеннон Сарна
за рамки культур и традиций. Он есть в каждой стране и в каждом регионе: от филиппинского кальдо до японского рамена. Основой для всех этих культовых мисок обволакивающего тепла и вкуса служит бульон из курицы, ее частей или супового набора.
Супы евреев ашкенази знамениты ароматами приправ, добавляемых в бульон и, разумеется, компонентами, которые кладут в суп при подаче. Ингредиенты восточноевропейского куриного супа – корнеплоды, куриные кости и разные части тушки, петрушка или укроп (или и то и другое), иногда имбирь, а также соль и перец. Йеменский куриный суп дополняет смесь специй, известная как хаваедж, в составе которой кумин, кориандр и кардамон для аппетитного теплого аромата. В греческий куриный суп, который появился еще до ашкеназского, кладут лимон и яйцо, чтобы сделать консистенцию бульона кремообразной. И кроме того, в рамках каждой из этих традиций, от семьи к семье и от региона к региону варьируются пропорции ингредиентов и количество специй.
Несколько советов по приготовлению куриного супа
• Для хорошего бульона нужно мясо на кости. Куриные грудки не подходят! Лучше взять целую курицу или бедра, голени, шею. Куриные лапки – тоже отличный вариант. Жир придает вкус и просто необходим для хорошего бульона.
• Всегда варите бульон на медленном огне. Никакого бурного кипения! Если вы хотите, чтобы ароматы раскрывались медленно, на поверхности бульона должны появляться лишь небольшие пузырьки.
• Все, что дает аромат, – важно. Что бы вы ни использовали, имейте это в виду. Есть много специй, трав и овощей, которые можно класть в суп. Все они имеют решающее значение для формирования его вкусового профиля. Я перечисляю те, что нравятся мне, но вы можете добавить имбирь, лук-порей, укроп, корень петрушки, батат, кинзу и т. д. – по своему вкусу.
• Пробуйте суп на разных этапах приготовления и добавляйте приправы. Если окажется, что суп слишком соленый, попробуйте добавить в него очищенный сырой картофель.
• Суп легко замораживается и хранится в морозильной камере около трех месяцев. Только убедитесь, что он полностью остыл, прежде чем перелить его в контейнер.
Куриный бульон
Примерно на 5,5 литра
Аромат бабушкиного куриного супа навсегда останется в моей памяти. Я могла войти в дом и сразу понять, стоит ли суп на плите. На его поверхности поблескивали лужицы жира. В доме бабушки в городе Йонкерс в штате Нью-Йорк ни один еврейский праздник не обходился без этого золотистого бульона с маленькими шариками мацы.
Мой рецепт куриного супа отличается от вариантов бабушки и свекрови, которые обе готовили его очень вкусно. Каждый повар, стоящий у плиты дома или в ресторане, скажет вам, что для хорошего бульона нужны такие-то части курицы или такие-то особые комбинации. Но основная идея заключается в том, что на кусочках курицы должны быть жир и кожа для аромата. Кости – ключевой элемент. Куриные лапки – отличный традиционный вариант, но найти их сложнее. Я беру