Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов. Отсутствует
мясо лучше не использовать!), а также свиное сало, легкие, сердце, печень, кишки, свиная кожа (шкура), свиная головизна, щековина быка и теленка, свежая кровь.
Мясо для колбас непременно должно быть охлажденным и созревшим, взятое от здоровых, лучше не очень молодых животных, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью (слишком насыщено влагой).
Мясо молодых животных перед изготовлением колбасы нужно хорошо обсушить или, нарезав кусочками и посыпав 1∕3 нормы соли, выдержать в холодном месте около суток.
Сало для колбас должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит сало шейной или спинной части (шпик), которое предварительно выдерживают 2–3 суток в прохладном помещении.
Кишки для приготовления колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие кишки и на рынке. Обычно используют говяжьи, свиные или бараньи кишки – разумеется, хорошо вымытые и вычищенные. Говяжьи кишки применяют для изготовления практически всех видов колбас, но особенно хороши они для колбас, предназначенных для длительного хранения, поскольку толще и прочнее свиных. Свиные кишки обычно используют для приготовления домашних колбас с различными начинками: из говядины и свинины, из одной свинины, из курятины, из мяса кролика и нутрии; а также со всевозможными наполнителями: ливером, кровью, кашами и т. д. Бараньи кишки лучше всего подходят для изготовления сосисок или тонких колбасок типа охотничьих.
Чеснок, перед тем как добавить в колбасный фарш, нужно предварительно очень мелко нарезать и растереть с солью.
Все мясо задней половины говяжьей туши, за исключением голяшек, – это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас. Мясо передней части ценится меньше, его используют для приготовления колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса.
Мороженое мясо, прежде чем его обваливать, необходимо предварительно постепенно разморозить, но не доводить до полного размягчения.
Подготовленное и выдержанное мясо измельчают в мясорубке или мелко рубят ножом. После этого подготавливают сало (шпик): кусок шпика нарезают пластами толщиной примерно 0,5 см, пласты складывают друг на друга и нарезают поперек полосками шириной 0,5 см, чтобы получились брусочки прямоугольного сечения. Их складывают по длине вместе и нарезают равными кубиками (крошат). Сало для колбас, предназначенных для жарки, нарезают острым ножом маленькими кусочками шириной и длиной по 1 см и толщиной 0,5 см. Кроме сала, в измельченное мясо добавляют соль, пряности и все перемешивают.
В качестве пряностей используют прежде всего черный и белый перец (горошком, дробленый, толченый или молотый), а также стручковый, гвоздичный и душистый перец. Добавляют также корицу, гвоздику, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, семена кориандра, чеснок, лук и растертые сушеные пряные травы. Иногда в фарш в небольшом количестве добавляют пищевую селитру и сахар.
Для приготовления стандартной посолочной смеси