Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику. Юрий Витальевич Веселов
ее история (в Шумере) только начинается, а уже почти все наши современные продукты представлены на столе. Почему это изобилие возникает так быстро? Видимо, накопление всех этих кулинарных навыков и знаний, технологий производства, приготовления и хранения шло в течение достаточно долгого промежутка времени (несколько тысячелетий), а шумеры просто вдруг предоставили нам о всех этих продуктах и технологиях письменные свидетельства.
Карл Поланьи настаивал, что экономика древней Месопотамии существовала главным образом на основе администрирования и перераспределения, отношений обмена почти не было. Теперь эта точка зрения вызывает сомнения. Похоже, рынки, в том числе и продуктов питания, все же существовали, хотя обмен, конечно, был преимущественно натуральным (как между скотоводами и земледельцами). Также существовал рынок наемной рабочей силы, и наконец, на базар привозили продукты и товары из других стран [6].
Сохранившиеся шумерские кулинарные книги, рецепты блюд сегодня хранятся в Йельском университете (Yale culinary tablet). В них очень много различных супов, похлебок, все они с мясом или рыбой, но обязательно с добавлением муки или прожаренных (и/или толченых) зерен. (В русской кулинарии это называлось «мучной подболткой».) Мясо реже жарили, а в основном варили и тушили, и такая технология в отличие от вертела – свидетельство более высокой культуры. Из специй использовались знакомые нам кориандр (кинза), зира (кумин), лук-порей, чеснок, но также и непонятные нам сегодня приправы – например, некую «андашу» (возможно, из луковиц тюльпанов) [7]. Похоже, что шумеры уже знали знаменитый перебродивший соус «сикку» (у римлян – «гарум», или «ликвамен»), незаменимый источник аминокислот, самый древний усилитель вкуса. Существовали и пищевые табу, носившие религиозный характер, самое известное из которых – запрет на употребление свинины (оформился только после 2400 года до н. э.). И, конечно, еда мифологизировалась как основа общения с богами; им первым всегда приносилась жертва в виде хлеба, мяса или пива.
Итак, шумерская земледельческая и пастушеская культура создала, как мы теперь знаем благодаря их письменности, новый рацион питания: он так же, как и в предшествующем обществе, сочетал белки и углеводы, но баланс был смещен: углеводам доставалось все, белкам почти ничего. Единственная компенсация – это молочный белок (в 100 г молока содержится 4–5 г чистого белка), который моментально усваивался. Но рацион питания был не так важен, как выигрыш в количестве пищи. Все земледельческие культуры оказались экономически более эффективными, они оказались в состоянии прокормить не только свое население и даже не только свои непроизводительные классы (например, многочисленных жрецов и царскую власть), но и военнопленных. Их превращали в рабов, пропитание которых было скудным, но все же дающим им жизнь.
Количество пищи пока еще не переходит в ее качество, шумерские блюда просты, и даже праздники не обеспечивают разнообразия, но нет пока и резкого социального разделения в питании – свободные и рабы едят одно и то же, только в разных количествах. Все изменится в эпоху господства Вавилона, культура которого была сформирована шумерским наследием. Хотя государство Шумера и было завоевано аккадцами