Пряности, специи, приправы. Вильям Похлёбкин
В СУХОМ (ВЫСУШЕННОМ) ВИДЕ В МАЛЫХ КОЛИЧЕСТВАХ. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ ОБЛАДАЮТ СИЛЬНЫМ, ЯРКО ВЫРАЖЕННЫМ, УСТОЙЧИВЫМ АРОМАТОМ И ЖГУЧЕСТЬЮ, СТЕПЕНЬ КОТОРЫХ У КАЖДОЙ ПРЯНОСТИ РАЗЛИЧНА.
При сильном нагревании или при увеличении количества пряностей в блюде выше допустимых доз они обнаруживают горечь.
Все классические пряности применяются с древнейших времен или по крайней мере в течение многих веков и распространены повсеместно, то есть стали интернациональными. Наконец, общим для классических пряностей является то, что они относительно дороги и диапазон применения их, как правило, очень широк по сравнению с любыми местными пряностями (например, с европейскими), то есть одна и та же пряность может быть употреблена при приготовлении самых различных блюд – мясных, овощных, яичных, мучных, маринадов, сладких и др.
В приведенном ниже описании отдельных классических пряностей читатель найдет также описание тех пряностей этого разряда, которые стали за последнее время исчезать из всеобщего, международного употребления и постепенно превращаются или уже превратились в более или менее региональные пряности.
Асафетида (Ferula assafoetida L.). Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, план.
Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Родина – Иран (Герат, Хорасан), Афганистан. Растет и на территории иранского и иракского Курдистана, а также в пустынях Средней Азии: Каракумах, Кызылкуме, Бадхызе, в Закавказье, пограничных с Ираном и Афганистаном. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау. В настоящее время значительная часть их варварски уничтожена – сожжена, вытоптана, срезана с дерном бульдозерами в результате безграмотно проводимой милиции в 1989–1990 годах кампанией по борьбе с «дикими наркотическими насаждениями», несмотря на то что это редчайшее растение никакого отношения к наркотикам не имеет.
Редкая же возможность для нашей страны стать с 70-х годов единственным мировым экспортером этой пряности теперь, после 1991 года, безвозвратно потеряна.
В VI веке до н. э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика), где вначале распространилась, но затем еще во второй половине! века н. э. была хищнически истреблена из-за большого спроса на нее.
Пряность асафетида – это высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней асафетиды-растения. Добыча латекса – трудоемкий и длительный процесс, растягивающийся иногда на два-три месяца[4]. Весной, в середине апреля, сборщики асафетиды отправляются в горы, на бесплодные скалистые осыпи. Найдя растение, вырывают вокруг него лунку, обрывают исходящие от корня сухие листья, расчищают волокна, покрывающие верхушки корней. После этого корни вновь прикапывают рыхлой землей, закрывают сухими листьями, а сверху прикрывают камнем или глыбой сухой земли. Спустя 30–40 дней, то есть во второй половине мая, корни вновь обнажают и
Ботаники, встретив это растение в природе, не всегда умеют получить латекс-пряность. Вот почему мы подробно останавливаемся на методе сбора.