Кулинария. Большая книга рецептов и навыков. Элга Боровская
Перед обжариванием порционные куски рыбы обваливают в муке или молотых сухарях, покрывая поверхность кожи или мякоти тонким слоем панировки. Вместо муки и сухарей можно использовать для панирования жидкое тесто – кляр.
Панирование оказывает большое влияние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы, предохраняет куски рыбы при жаренье от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также, что немаловажно, придает рыбе приятную золотистую окраску.
Глава 7
Что такое субпродукты
Печень, почки, легкие, селезенка, сердце, мозг, зобная железа, кишки, вымя и язык – более дешевые части туши, чем мясо, однако для питания не менее ценные. Все они содержат важные минеральные вещества и витамины. Однако потребление субпродуктов рекомендуется ограничивать, так как именно эти органы относительно сильно перегружены тяжелыми металлами (например, свинцом и кадмием), поэтому их рекомендуется включать в меню не чаще двух раз в месяц.
Вымя – это совершенно особенный вид мяса. Время его варки составляет 5–6 часов. Самым известным блюдом из вымени является «берлинский шницель»: отварное вымя для этого нарезают ломтиками, панируют и обжаривают.
Селезенка в основном используется и перерабатывается в колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить.
Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Этот орган окружен очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить.
Селезенка подойдет и в качестве заправки для супа.
Легкие – очень малокалорийны, легко усваиваются организмом.
При варке на них обязательно следует положить груз, чтобы они не всплывали на поверхность.
Мозги – это богатый минеральными веществами, легко усваиваемый субпродукт. В кулинарии используются в основном телячьи мозги. Говяжьи и свиные мозги как правило являются сырьем для изготовления колбасных изделий. Мозги следует перерабатывать как можно быстрее, так как они не подлежат хранению. С мозгов перед приготовлением тоже следует снять кожицу. Сначала их вымачивают в чуть теплой воде, а затем бланшируют в кипятке и обдают холодной водой. Если мозги правильно приготовлены, то они считаются изысканным деликатесом, популярным среди гурманов.
Сердце состоит из мышц с тонкими волокнами. В самой широкой своей части оно обернуто жировым «венком». Жир и жесткие трубки, как правило, удаляются уже в магазине. При покупке следует проследить за тем, чтобы в сердечных камерах оставались следы крови. Сердце имеет очень ароматный привкус, малокалорийно и богато витаминами. Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле, его также можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Сердце можно также нафаршировать.
Из отварного сердца в сочетании