Французская кухня в России и русской литературе. В. Л. Задворный
рецепты. На это нужно обращать внимание при использовании рецептов из его посмертных изданий.
Младшим современником Массьяло был кулинар Венсан Ла Шапель, работавший сначала в Англии у английского государственного деятеля, дипломата и писателя Филипа Дормера Стэнхоупа, графа Честерфилда, затем у португальского короля Жуана V. Вернувшись во Францию, Ла Шапель работал шеф-поваром маркизы де Помпадур, для которой приготовил особый десерт – puits d’amour («источник любви»), ставший впоследствии французским национальным десертом. Это пирожное готовится из слоеного или заварного теста, сверху покрывается желе из красной смородины или абрикосовым конфитюром, а середина пирожного, то есть «источник», остается полой и заполняется кремом патисьер. В 1735 году в Гааге вышла книга Ла Шапеля «Le Cuisinier moderne» («Современный повар») в четырех томах[57]. Он первым из французских кулинаров привел рецепт из русской кухни – это «Entremêts à la Moscovites, qui s’apelle Kaissele» (антреме по-московски, которое называется кисель)[58].
Ла Шапель был не только великим кулинаром, но и известным масоном, основавшим в 1734 году одну из масонских лож. Он также является автором трех сборников масонских песнопений. В настоящее время одна из масонских лож в Нидерландах носит его имя.
В 1740 году увидела свет кулинарная книга неизвестного автора «Le Cuisinier Gascon» («Гасконский повар»), небольшого формата и объемом всего лишь 194 страницы[59]. Рецепты предваряет посвящение, обращенное к принцу де Домб. Его высочество адресат этой книги Луи-Огюст де Бурбон принц де Домб был внуком короля Людовика XIV и его официальной фаворитки маркизы де Монтеспан. Известный военачальник в то же время был искусным кулинаром, что было хорошо известно при дворе, поэтому эту книгу традиционно атрибутируют именно ему[60].
Книга содержит 217 рецептов, по своей краткости и расположению без какого-либо порядка напоминающих средневековые кулинарные книги. Некоторые из рецептов имеют экзотические названия, как, например, sauce bachique (вакхический соус), который готовится на основе бургундского вина, сахара, корицы, гвоздики, кожуры зеленого лимона, мускатного ореха и кориандра[61]. Или Oeufs au Soleil (яйца на солнце). Это восемь поджаренных яиц, которые затем располагаются на пироге с названием Bignet[62]. Или же Hachis d’œufs sans malice («рубленые яйца без какого-либо умысла»), рецепт которых приводится ниже:
Возьмите сваренные вкрутую яйца, срежьте половину белка, вторую половину мелко нарежьте с желтками, положите туда предварительно так же мелко нарезанную петрушку, лук, шампиньоны, для улучшения вкуса залейте это хорошей сметаной. В завершение положите туда кусок ванвского сливочного масла, смешанного с мукой, для лучшего перемешивания добавьте лимонного сока и подавайте[63].
Сливочное масло из деревни Ванв (ныне это пригород Парижа) считалось лучшим французским сливочным маслом в XVII – XVIII веках. В XVII веке даже появилась поговорка: «avoir le coeur doux comme
Ibid. T. 3. P. 287–288.
Le Cuisinier Gascon. Amsterdam, 1740.
Le Cuisinier Gascon. P. 117.
Ibid. P. 143.
Ibid. P. 45–46.