Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест. Галина Райхерт
(3–4 кусочка), нарезанную луковицу, 3–4 зубчика чеснока, горсть грецких орехов, 1 яйцо, фарш пропустить через мясорубку второй раз. Соль, перец, сухую зелень добавить по вкусу.
Фаршем заполнить кожу (с ножками), придав овальную форму. Отверстия лучше зашить. В лоток для запекания налить немного воды, положить курицу. Смазать майонезом или сметаной, запекать в духовке при 180–200 °C до золотистой корочки.
Примечание: Ф. Г. Раневская очень любила фисташки, поэтому могла их использовать вместо грецких орехов или вместе с ними.
Цыпленок по-николаевски
4 штуки мелких цыплят разделать на кусочки, опустить в кипяток и поварить минут десять. Воду слить. Куски цыплят обжарить примерно в 150 г топленого масла, лучше в сотейнике или низкой кастрюле с толстым дном и в этой же посуде тушить, с 5–6 репчатыми луковицами, нарезанными полукольцами. Соль и черный молотый перец добавить по вкусу. Когда будет готово, заправить гранатовым соком, лучше свежим.
Для этого (кто умеет!) 1–2 граната, не очень кислых и не очень сладких, осторожно разминать, раздавливая зерна, но чтобы не повредить кожицу. Потом проколоть дырочки и выдавить сок. Другой способ: извлечь зерна, завязать в марлечку, подавить и опустить в кастрюлю. Прокипятить и вынуть.
В крайнем случае можно воспользоваться концентратом гранатового сока.
Глава 3
Вкус вкусу рознь, или поспорим о вкусах
Иван. Лимонов пожалуйте.
Евфросинья Потаповна. Каких лимонов, аспид?
Иван. Мессинских-с.
Евфросинья Потаповна. На что они тебе понадобились?
Иван. После обеда, которые господа кофей кушают, а которые чай, так к чаю требуются.
Евфросинья Потаповна. Вымотали вы из меня всю душеньку нынче. Подай клюковного морсу, разве не все равно.
Как определяет В. Даль, вкус – самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на язык предметов.
Любой продукт, блюдо, кулинарное изделие мы оцениваем посредством чувственного восприятия.
Так называемые органолептические свойства пищи определяются четырьмя понятиями:
• цвет,
аромат (запах),
консистенция,
вкус.
Причем вкус – главное свойство, главный критерий оценки. Известные четыре градации – горький, соленый, кислый, сладкий – имеют разнообразные промежуточные категории.
Нюансы вкуса – кисло-сладкий, малосольный, горьковатый, горько-соленый, слабокислый и т. п. – служат для повара тем же, чем для художника – оттенки, цвета и полутона.
Сходство между оттенками цвета и вкуса