Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест. Галина Райхерт
каждый кусок перед тем, как съесть. Глотать все подряд человек не мог и в те времена, хотя обладал мощными челюстями с завидным набором зубов и, вероятно, луженым желудком. Человек, даже сохраняющий многие черты животного, не обладал способностью срыгивать ненужные непереваренные остатки.
Пропустим тот очевидный момент, что изловленную еду приходилось сперва умерщвлять!
Эти действия мы и будем считать первичной обработкой продукта. Кулинария ли это? И да и нет.
Кулинария с древнейших времен и до наших дней немыслима без первичной обработки: очистки, мытья и пр. Даже пресловутые сыроеды все же моют то, что потом грызут…
Но кроме этого продукт должен быть измельчен и – в основном! – заправлен. На этой стадии и заканчивается приготовление, например, овощного (зеленого) салата. Салат, которому придан вкус, – это уже кулинария!
Задача первичной кулинарной обработки – элементарно облегчить усвоение пищи – выполнена. В приготовлении салата на этой стадии процесс завершен. Однако не будем удаляться от нашей темы; до салатов еще далеко.
О первичной обработке, ее приемах и методах, которые на протяжении веков становились все более изощренными, мы поговорим в главе 14 «Не отеребя, варить не станешь».
Но в подавляющем большинстве случаев кулинарная обработка только начинается!
Попробуем установить, как возникли приемы дальнейшей кулинарной обработки в истории человечества.
Приходилось слышать такую версию: уронил, дескать, человек в костер кусочек мяса, – запахло жареным, а вернее, печеным… Человеку понравилось, и начал он шашлыки жарить!
Но разве у первобытного (да и не только первобытного) человека было столько пищи, чтобы ронять в костер, воду и иным образом терять с трудом добытое? Скорее дело в другом.
Человек на заре своего существования повсеместно склонен был обожествлять стихии: огонь, воду, ветер, солнце. Обожествлялись и духи леса, гор, многие животные (в первую очередь те, что давали основную пищу племени). Языческие верования возникли еще у неандертальцев (а может быть, и раньше!), поскольку археологические раскопки подтвердили совершение ими обрядов. В пещерах были найдены уложенные в определенном порядке черепа гигантских пещерных медведей, которые были самой желанной добычей.
Богам, духам, стихиям приносились жертвы, в том числе часть добычи: куски добытого мяса, рыбы, кровь животных, часть собранных ягод, кореньев, ракушек и прочего бросали в жертвенный огонь. Впрочем, о жертвенном огне, может, и рано говорить. Ведь для первобытного человека любой огонь был оберегом жизни, его могли задабривать, бросая кусочки еды…
Кто был тот вольнодумец, который отважился употребить принесенное в жертву, мы не узнаем. По всей видимости, он и был не один. Нельзя сказать, что он стал первым кулинаром, но бесспорно, что кто-то первым оценил преимущества термической обработки пищи. Впрочем, кому-то надо было оценить и продукт, подвергшийся вялению, сушке, копчению над костром, ферментации