Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест. Галина Райхерт
его до наших дней; оно никогда не появлялось на вывесках и до сих пор употребляется в негативном смысле.
Дело, конечно, не в названиях. В других странах траттории, таверны, бистро, локанты, пиццерии были заведениями общественного питания того же типа, что и рестораны впоследствии, но попроще.
О расцвете ресторанного дела в России можно прочесть у многих авторов.
Например, В. Гиляровский пишет: «Трактир Тестов был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами». Он же описывает великолепную кухню Купеческого клуба:
«…Изысканный французский стол перешел на старинные русские кушанья.
Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; «банкетная телятина», белая, как сливки; индюшка, откормленная грецкими орехами; «пополамные расстегаи» из стерляди и налимьих печенок; поросенок с хреном; поросенок с кашею» («Купцы»)!
В трактирах попроще были отдельные помещения, где подавали чай: «Я читаю на синей вывеске «Трактир «Отрада» с мытищинской водой Брехунова и сад» (И. Шмелев. «Богомолье»).
Процветали и кондитерские, где приготовляли «кондитерские пироги» (позже называемые также и тортами), пирожные и куличи, сладости. Самыми известными в Москве были кондитерские Фелыпа, Эйнема, Абрикосова, Виноградова, «…кондитерские пироги… миндальные, воздушно-бисквитные с вареньем, с заливными орехами, в зеленоватом креме от фисташек…» (И. Шмелев. «Лето Господне»).
«А время было самое горячее для ресторанов, после Рождества…Такие бывают месяцы в нашем деле, что за полгода могут прокормить» (И. Шмелев. «Человек из ресторана»)
За всю свою историю рестораны и им подобные заведения никогда и не приходили в упадок, – за исключением некоторых периодов социальных потрясений и войн, – менялись повара, персонал, менялись до неузнаваемости меню и интерьеры, но ресторан сохранял свои позиции.
Пожалуй, только в советское время массовый общепит потянул за собой вниз и рестораны. Не помогло и разделение на три разряда (категории), что сказывалось в основном на ценах. Редко снизился уровень и престиж ресторанной кухни, качество и вкусовые достоинства блюд. И только в советском общепите стирались грани между рестораном и заурядной столовой, а хорошие рестораны во всей стране можно было по пальцам пересчитать…
Разговорный язык, всегда верно отражающий социальные процессы, и в этот раз не оплошал: меню, ассортимент блюд профессионалы стали называть «разблюдовкой», «блюдажом», а слово «общепит» стало почти ругательным. До сих пор про плохо приготовленную домашнюю еду говорят: «Ну, как в общепите…» Зато про вкусную, изысканную, красиво поданную, – «Как в ресторане!» – что свидетельствует о выросшем в наши дни престиже ресторанов.
К чести советского человека, такой общепит не получил признания. На протяжении десятилетий в нем процветали всевозможные злоупотребления; русская и другие национальные кухни потихоньку угасали. Профессиональные «работники кухни» не были особенно