Истории простой еды. Дмитрий Стахов
французские повара, которые стали вводить в состав традиционных салатов доселе не употреблявшиеся в них овощи. Салатную «прописку» получила капуста, вслед за ней – сельдерей, лук-порей, петрушка. Потом настал черед огурцов, спаржи, артишоков – для них пропуском служил зеленый цвет. В число салатных растений попали портулак, или, как его называют на юге Украины, дандур, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель, то есть – полевой салат, растение семейства колокольчиковых. В салат также пошли одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата-латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, салат-ромен…
Только в начале XIX века понятие «салат» обретает нынешнее значение: «блюдо из мелко нарезанных свежих или вареных овощей, различных видов мяса и рыбы, а также яиц, грибов, фруктов». В салаты включаются картофель, морковь, свекла, бобовые, соленья, мясо, рыба, копчености, густые соусы и насыщенные заправки. А повсеместное распространение и нынешнее свое разнообразие салаты получили не раньше ХХ столетия. Вот один из характерных примеров: классический итальянский «капрезе» (caprese – кружочки помидоров с сыром моцарелла и свежим базиликом, приправленные оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью и перцем) был подан в городке Анакапри всего сто лет назад, а кажется, что существовал он в итальянской кухне не менее тысячи лет.
Корнеплоды (морковь, свекла, брюква, картофель), как и все, что росло не на поверхности земли, очень долго не решались вводить в салаты сырыми. Поэтому в XIX веке появился особый подвид салата – винегрет (по названию заправки, где превалировал уксус), который готовился из вареных овощей. Этот вкус считался более грубым и поэтому требовал и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было забить земляной привкус корнеплодов, раздражавший гурманов XIX века. С этой же целью в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи: огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России – соленые грибы, сельдь.
Так салаты постепенно превратились из «травяных» блюд в сборные. Но чтобы отличать зеленые салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписаное, но строго соблюдаемое правило: называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные (картофельный, огуречный и т. п.), а по «национальному признаку». Так появились салаты польский, итальянский, русский. В нашей ресторанной кухне мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать собственные имена: «Столичный», «Московский», «Юбилейный», «Мимоза» и др., в то время как свежие овощные салаты продолжали называть по составу овощей – «с помидорами и луком», «из огурцов и помидоров со сметаной» и т. д.
За «классическими» салатами – более чем двухтысячелетняя история. Кроме того, у них имеются два преимущества, подкупающих человека XXI века. Во-первых, быстрота приготовления