Справочник фермера. Животноводство, птицеводство, пчеловодство. Отсутствует
вокруг головы за ушами и ножом отделяют голову от туловища между затылочной костью и первым шейным позвонком. Шкуру с головы не снимают. Пищевод перевязывают шпагатом, чтобы не вытекало содержимое желудка. После этого делают продольный разрез вдоль нижней стороны шеи, груди и по середине живота до заднего прохода. Затем делают кольцевые разрезы на передних ногах по запястным суставам и разрезают шкуру по внутренней стороне ног через подмышечные впадины до среднего продольного разреза на груди (под прямым углом).
После снятия шкуры с передних ног, нижней стороны шеи и груди начинают снимать шкуру с задних ног. Для этого по скакательным суставам делают кольцевые разрезы, от них – прямые разрезы по внутренней стороне ног к паху и дальше по направлению к заднепроходному отверстию до среднего продольного разреза на животе. Нижние части задних ног в скакательном суставе отделяют вместе со шкурой. Вслед за этим разрезают шкуру вокруг заднепроходного отверстия, а у самок – и вокруг наружных половых органов.
При помощи ножа снимают шкуру с оставшихся частей задних ног (не повреждая сухожилий), с паха, живота, примерно на 5–10 см от разреза. Дальше снятие шкуры продолжают при помощи черенка ножа или кулака, от середины туши по направлению к лопаткам, а потом по направлению к бедрам. Если туша лежит, ее поднимают. От огузка шкуру отделяют кулаком или черенком ножа, предварительно надрезав и сняв ее с хвоста; со спины и шеи шкуру сдирают руками. При этом нужно следить, чтобы на ней не оставалось мясо или сало.
Сразу после снятия шкуры осторожно вскрывают брюшную полость и, стараясь не порвать кишечник, вынимают внутренние органы. От печени отделяют желчный пузырь и далее обрабатывают тушу обычным способом. Снятую шкуру расстилают на столе и ножом осторожно удаляют оставшиеся на ней прирези мяса и сала. Затем ее переворачивают шерстью вниз и оставляют примерно на один час для остывания. Перед консервированием шкуры, которое надо провести не позже чем через 2 часа после снятия с туши, ее еще раз хорошо очищают (обряжают): удаляют остатки мяса и сала, навозные загрязнения (навал), отрезают репицу хвоста. С овечьей и козьей шкуры навал удалять трудно. Чтобы облегчить эту работу, загрязненные места смачивают холодной водой из лейки и, свернув «рыбкой» (мездрой наружу) шкуру, подогнув полы, укладывают на 30–40 минут на чистый пол. Иногда это нужно проделать два раза.
Остывшую шкуру необходимо сразу же законсервировать, так как она быстро поражается гнилостными бактериями и уже через 6 часов начинает ослизняться (признак начала гниения). Наиболее распространенный способ консервирования шкуры – сухой засол. Для этого применяется сухая, без посторонних примесей, обычная соль. Для мелких шкур лучше использовать мелкозернистую соль. Шкуру (шерстью вниз) расстилают на чистом, посыпанном ровным слоем соли полу, тщательно расправляют ее и сверху также засыпают солью. На каждый килограмм веса шкуры расходуется 300 г соли. После того как соль тщательно втерли в шкуру, ее сворачивают пакетом