Грибы в лесу, саду и дома. Игорь Стенин
богатых содержанием белков. Этот вид обладает разнообразной биохимической активностью, вырабатывая целый комплекс ферментов. Среди них – крахмалоразрушающие (амилазы), разлагающие белки (протеиназы), пектиназы (действующие на склеивающее вещество растительных тканей – пектин), жироразрушающие ферменты, ферменты, разлагающие хитин (оболочку насекомых). Пектолитическими ферментами аспергиллов производят осветление фруктовых соков и вин. Такое известное вещество, как лимонная кислота, является ни чем иным, как отходом жизнедеятельности гриба, культивируемого, в частности, в специальных чанах – ферментерах, на жидкой среде, состоящей из свекловичного отвара. Жидкая культура аспергиллов осуществляет синтез витаминов: биотина, тиамина и рибофлавина. Грибница выделяет их в питательную жидкость, которую затем отгоняют специальным образом, получая витаминизированный твердый осадок.
Аспергиллы чрезвычайно чувствительны к колебаниям содержания в среде минеральных источников питания, вследствие чего возможно их применение для определения дефицита некоторых веществ в почве (калия, фосфора, магния, меди и др.), что позволяет отказаться от менее точных и медленных химических анализов.
Штаммы данных грибов, выделенные из заплесневелых кормов, токсичны для животных и человека и способны вызывать такие заболевания, как бронхопневмонию, легочный аспергиллез, отомикоз и др.
Еще один вид аспергиллов, образующий колонии желто-зеленого цвета, также имеет практическое значение.
Грибы этого вида поражают растительные остатки почвы, различные пищевые продукты, растительные масла, зерно, воск, парафин. Возможность приспособления к такому разнообразному количеству субстратов осуществляется за счет природной всеядности. В связи с этим грибы используются на Востоке для пищевых и хозяйственных целей в течение уже не одного столетия. Например, спиртовая промышленность Японии целиком ориентирована на помощь грибных тружеников. Для приготовления традиционной водки сакэ применяется рис, зерна которого гидролизованы (разложены) ферментами аспергиллов.
Отваренные и стерилизованные отруби риса помещаются во влажную камеру, насыщенную спорами гриба. Через 40—48 часов отруби сплошь покрываются белой грибницей. Ферментом амилазой она расправляется с крахмалом, составляющим основную массу рисовых зерен. При этом крахмал разрушается до простых сахаров.
На данном этапе грибной контакт прекращают и уже видоизмененное им сырье отправляют на окончательную «сборку» напитка. Из освоенного грибницей риса также получают и сам инструмент ее деятельности – фермент амилазу. Для этого массу отрубей вымачивают в воде в течение определенного времени, в результате чего получается водный экстракт фермента. Затем экстракт выпаривают в вакууме при температуре 30—40 °С до концентрированного осадка – порошка амилазы. В дальнейшем фермент употребляется в лечебных целях, например,