Русская кулинарная книга. Кушать подано!. Андрей Сазонов
маститый кулинар той эпохи, Николя-Франсуа Дуайен, усовершенствовал паштет «а-ля Контад», добавив в него трюфелей из Периге (город в департаменте Дордонь на юго-западе Франции). Трюфели из Периге считаются наилучшими.
Из-за добавления в рецепт трюфелей изготовление консервированного (в залитых воском глиняных горшках) страсбургского паштета, а вместе с ним и страсбургского пирога, стало сезонным. Кулинары Страсбурга (и не только Страсбурга – контрафактная продукция встречалась во все времена) начинали делать пироги с конца сентября и продолжали это занятие вплоть до Рождества, причем самым вкусным считался паштет, приготовленный под конец, ближе к Рождеству, поскольку гурманы считают, что весь аромат трюфеля развивается только с наступлением морозов, а до того трюфели не могут считаться полноценным деликатесом.
О слоеном тесте мы поговорим позже, когда речь зайдет о пирожках. Тем более, что тесто служило всего лишь оболочкой, предохраняющей начинку от сгорания во время выпекания в печи. За столом оно попросту отламывалось и выбрасывалось. Готовя паштет в духовке, мы преспокойно обойдемся без «защитной оболочки».
Так что ограничимся Страсбургским паштетом, точнее одним из его вариантов, так как в течение позапрошлого века рецепт этого паштета претерпел ряд изменений.
Для его приготовления на 3 части гусиной печенки надо взять 1 часть соленого шпика. Шпик и печенку измельчить и поджарить в сотейнике в 2 столовых ложках сливочного масла до полной готовности. Затем остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито (можно воспользоваться мясорубкой – результат будет практически тем же самым, если вы прогоните через нее фарш дважды). В другом сотейнике обжарить равное печенке количество телятины (мелко нарезанной) с измельченным же луком (4 части телятины на 1 часть лука), когда мясо будет полностью готово, остудить его, истолочь в ступке и протереть сквозь сито или снова дважды воспользоваться мясорубкой.
Затем следует хорошенько смешать оба фарша, посолить по вкусу, взять глубокую посуду для запекания, обложить ее дно и края тонкими полосками шпика, наполнить ее на два пальца полученной массой, переложить измельченными трюфелями (примерно по 1 штуке на слой) и тонко нарезанным филе рябчика или куропатки (филе составляет примерно четверть от общего количества печени и телятины, вместе взятых), повторить процедуру хотя бы два раза, а лучше – три-четыре. Поверху снова накрыть тонкими пластинками шпика, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку, где тушить около полутора часов.
Ингредиенты:
гусиная печень, телятина, филе рябчика или куропатки, соленый шпик, сливочное масло, трюфели, репчатый лук, соль.
Вынув посуду из духовки, слейте бульон, накройте паштет сверху деревянным кружком (или не кружком – все зависит от формы посуды), главное, чтобы он свободно входил в посуду, и придавите. По прошествии 12 часов уберите груз и можете подавать паштет на стол.
«Меж