Обнаженные статуи, толстые гладиаторы и боевые слоны. Необычные истории о жизни в Древней Греции и Риме. Гарретт Райан
разнообразить стол позволяли религиозные праздники, когда в жертву приносили животных и устраивали всеобщее пиршество. В римскую эпоху, помимо появления в меню блюд из свинины, единственным новшеством с течением времени стало использование в пищу новых культур, в первую очередь персиков, абрикосов и лимонов[83].
Аристократической кухне, напротив, были присущи богатое разнообразие и стремительная переменчивость моды. Хотя во многих городах работали таверны, изысканных ресторанов не существовало. Представители греко-римского высшего общества обедали дома, над приготовлением блюд трудился большой и вышколенный штат кухонных рабов. Аристократы принимали пищу, лежа на диванах и опираясь на левый локоть, они пользовались всеми приборами – ножами, ложками, зубочистками, – кроме вилок. Вот почему блюда подавались нарезанные маленькими кусочками, а руки приходилось мыть чаще. Между прочим, салфетки использовали только римляне[84].
Поскольку демократические принципы не поощряли выставление богатства напоказ, банкеты аристократии в античных Афинах устраивали относительно скромные. В начале трапезы часто подавали хлеб из пшеницы тонкого помола вместе с небольшими порциями моллюсков, овощей и других закусок. Затем следовало основное блюдо. Хотя козлятина и баранина считались общепризнанными деликатесами, по-настоящему роскошным афинский банкет делали блюда из рыбы. У гурманов сложилась своя незыблемая и сложная иерархия видов рыб, от скромного анчоуса до великолепного тунца. Самыми дорогими являлись пресноводные угри из озера Копаида[85]: в то время квалифицированный рабочий зарабатывал драхму за целый трудовой день, а один копайский угорь мог стоить двенадцать драхм[86].
Как и следовало ожидать, на столы спартанцев подавалось мало изысканных кушаний, их коронным блюдом считался горький черный суп из крови и уксуса. Кулинарными центрами греческого мира являлись процветающие города Сицилии, где появились на свет первые в истории поваренные книги. Повальное увлечение изысканными блюдами дошло до крайности при дворах эллинистических монархов. Вот один печально известный пример: царь Птолемей VIII (известный тем, что женился одновременно на своей сестре и племяннице) сочинял научные трактаты о деликатесах и, ожирев от бесконечных пиршеств настолько, что едва мог ходить, получил от не слишком почтительных подданных прозвище «толстопузый».
Однако даже пиры таких царей, как Птолемей, не могли конкурировать с теми, что устраивала римская аристократия. На заре римской истории (или так римлянам виделось впоследствии) и богатые, и бедные довольствовались простой пищей. Однако завоевав Грецию и заметив, что греки питались гораздо лучше, римская элита принялась завозить к себе греческих поваров, перенимать греческие рецепты и придавать им римский дух соревнования и шоу. В результате возникла культура питания, порой имевшая экстравагантные черты.
Каждая деталь римского банкета была рассчитана на то, чтобы произвести впечатление. В
Хлеб для рабов:
Салфетки грекам заменяли ломти хлеба из муки грубого помола. Поскольку на римских пирах рабы всегда стояли наготове с чашами, наполенными ароматизированной водой для рук, салфетки римляне использовали в основном для защиты диванов хозяев во время ужина и для того, чтобы после праздника унести домой остатки еды. Некоторые салфетки делали из асбеста – удобство заключалось в том, что их можно было не стирать, а просто прокаливать на огне.
Копаида – болотистое пресноводное озеро в шестидесяти милях (96 км) к северу от Афин, было осушено в XIX веке. В древности угри из него почитались настолько, что особенно крупные экземпляры заворачивали в листья лавра и приносили в жертву богам.
Фазан как деликатес: например, Clem. Alex., Paed. 2.1.3. Копайские угри, принесенные в жертву богам: Ath. 297D. О ценах на рыбу в Древних Афинах можно прочитать в книге Джеймса Дэвидсона «Куртизанки и рыбные пироги» (HarperCollins, 1997), 186–90.