Вкус. Кулинарные мемуары. Стэнли Туччи
обладают умением приготовить ужин практически из ничего, так что мы не слишком голодали. Кроме того, по пятницам часто готовил папа, чтобы дать маме столь необходимую передышку, и тогда она выступала в роли су-шефа, помогая ему по мере необходимости. Поэтому наш пятничный ужин представлял собой одно из нескольких блюд, которые лучше всего получались у папы. Самым простым и частым из них была pasta con aglio e olio (паста с чесноком и оливковым маслом).
Вот ее рецепт.
– 4 ПОРЦИИ —
3 зубчика чеснока: разрезать на три части
4 столовые ложки оливкового масла
500 г спагетти
• Обжарьте чеснок в оливковом масле до золотистого цвета.
• Отварите спагетти до состояния аль денте.
• Слейте воду и смешайте спагетти с маслом и чесноком.
• Добавьте соль, перец и паприку по вкусу.
• Не добавляйте сыр.
Вторым фирменным блюдом от папы были яйца фра-дьяволо. Для таких страстных любителей яиц, как мы с папой, ничто не могло быть прекраснее, чем это сытное и очень красивое блюдо. Представьте себе глубокую сковородку с нежным красно-оранжевым соусом маринара (с бо́льшим, чем обычно, количеством лука – для сладости), где готовятся шесть-восемь яиц пашот. Результат, как можно догадаться по названию, определенно способен соблазнить и ввести во грех чревоугодия. К яйцам папа обычно подавал слегка обжаренную чиабатту и зеленый салат. Вот рецепт.
– 2 ПОРЦИИ —
50 мл оливкового масла
1 средняя или крупная луковица: тонко нарезать
200 г целых консервированных сливовидных помидоров
4 крупных яйца
Морская соль и свежемолотый черный перец
• Разогрейте оливковое масло в антипригарной сковороде среднего размера на среднем огне. Положите лук и обжаривайте до мягкости, примерно 3 минуты. Добавьте помидоры, раздавив их рукой или шумовкой. Жарьте примерно 20 минут, периодически помешивая, пока помидоры не станут сладкими.
• Аккуратно разбейте в сковороду яйца и накройте ее крышкой. Немного убавьте огонь и готовьте примерно 5 минут, пока белки не станут непрозрачными, а желтки – умеренно плотными. Подавайте сразу, добавив соль и перец по вкусу.
Третьим излюбленным пятничным блюдом были жареные фрикадельки. Их мама с папой готовили вместе: мама вымешивала фарш и лепила шарики, а папа жарил их в оливковом масле на медленном огне. В пятницу нужно было приготовить очень много фрикаделек: половину мы съедали сразу, а половину использовали для воскресного рагу. Пятничные фрикадельки мы съедали «голыми» – то есть вообще без соуса, только с зеленым салатом и чиабаттой. Это было единственное блюдо, с которым на нашем столе появлялось сливочное масло[2]. Сладкая, мягкая чиабатта с маслом прекрасно дополняла хрустящие фрикадельки[3].
Я с теплотой вспоминаю те пятничные ужины. Во всем доме царила уютная, непринужденная
Сливочное масло – не самый популярный на юге Италии продукт, поэтому и у нас на столе оно встречалось нечасто. Мы намазывали масло на хлеб только тогда, когда ели хлеб в качестве самостоятельного блюда, на перекус. Обычно же мы использовали хлеб, чтобы вымакивать остатки соуса от пасты, мяса или курицы, и считалось, что сливочное масло может исказить вкус соуса. –
Добавлю еще пару слов о хлебе. Во Флоренции до сих пор пекут хлеб без соли. Одни говорят, что так они добиваются максимально нейтрального вкуса, который не будет перебивать вкус соуса. Другие считают, что флорентийцы не солят хлеб, чтобы он дольше хранился. Третьи думают, что это результат врожденной или приобретенной тосканской бережливости, тяжелое наследие тех времен, когда Италия была разделена на города-государства, воевавшие между собой за такие ценные ресурсы, как соль, которая стоила очень дорого. Когда мы жили во Флоренции, то так и не смогли привыкнуть к несоленому хлебу – он казался нам сухим и безвкусным. Должен признаться: иногда мне кажется, что лучший итальянский хлеб пекут во Франции.