Винегрет. На страницах кулинарных книг. В. Г. Коряковцев
годах XIX в. не как свежий салат из зелени, а состоял и состоит исключительно из отварных овощей. В России, особенно в средние века, да и в XVII – XVIII вв. и в начале XIX в., овощи и грибы разных видов никогда не смешивали друг с другом, а употребляли в пищу порознь: отдельно солили огурцы, капусту, а грибы – белые, маслята, рыжики, опята – также отдельно. Иными словами, сама идея салата в корне нерусская. Она не вписывается в кулинарное мышление и кулинарные композиции русской национальной кухни»19 так считал Вильям Васильевич Похлебкин, признанный знаток русской кухни.
И если опираться на мнение известного кулинара, то можно сделать первое предположение, что винегрет все же пришел в нашу кухню извне. И не является исконно национально русским блюдом, тем более что один из обязательных компонентов этого блюда – картофель, так же заморского происхождения.
Картофель вытеснил впоследствии из русской кухни, да и с полей тоже, исконно русскую репу, хотя это и не равноценная замена. В виду того, что в сырой репе содержится до 9% сахаров, очень высокое содержание витамина С (вдвое больше, чем в каком-либо корнеплоде), В1, В2, В5, РР, провитамина А (особенно в жёлтой репе), легко усваивающийся полисахариды, стерин. В репе содержится редкий элемент глюкорафанин, растительный аналог сульфорофана, обладающий противораковыми свойствами. Этот элемент содержится только в репе и различных видах капусты: брокколи, кольраби и цветной. В репе содержатся редкие микроэлементы и металлы: медь, железо, марганец, цинк, йод и многие другие. Фосфора в репе содержится больше, чем в редисе и редьке, а серы, не встретить ни в одном другом привычным овоще. Содержащийся в большом количестве магний помогает организму накапливать и усваивать кальций. Всего этого мы лишились, заменив в наших блюдах репу на картофель.
Но упоминание о винегрете встречаются и до широкого распространения картофеля на Руси, что хорошо видно из первых старинных кулинарных книгах.
Так в книгах, составленных писателем и переводчиком Николаем Петровичем Осиповым (1751—1799) можно найти даже несколько вариантов.
В книге «Новый совершенный Россіийскій поваръ и кандитеръ…». Ч. I. [1792] приведены такие рецепты.
«Венигрет из сельдей или анчоусов. Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо.
Венигрет из уток. Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным.»20
Справочно Ренский уксус – это кислое, испортившееся виноградное вино, которое потеряло свой вкус и спирт.
стр. 996 Похлебкин В. В. «Кухня века» – М., Полифакт, 2000 г.
Осипов Н. П. «Новый Совершенный Российский Повар и кандитор, или Подробный поваренный словарь» 1792 г.