Жизнь русского обывателя. На шумных улицах градских. Леонид Беловинский
осетровыми щеками, сомовьим плесом или с кашей, мозгами, капустой, луком с яйцами…
Столь же важное место в русской кухне занимали блины – ритуальное блюдо. Блинами отмечали конец свадебного пира и ими поминали покойников, открывая поминки. Поминальные блины пекли не только в день похорон, но и в именины покойников; так как суббота – постоянный недельный день поминовения усопших, то их пекли каждую субботу, и даже в некоторых ресторанах с французской кухней по субботам подавались русские блины. Пеклись блины пшеничные, яшные (из ячменной муки), овсяные, гречневые, из манной крупы, из простого и кислого теста; их ели с икрой, маслом, сметаной, медом, луком, яйцами и со снетками.
Пироги, блины и гречневики – булочки из гречневой муки в форме усеченного конуса, продавались с лотков разносчиками-пирожниками и блинщиками по торговым рядам и базарам, извозчичьим и бурлацким биржам. У пирожника пироги заботливо были укрыты стеганым одеялом, чтобы не остыли, или даже закрывались в утепленный ящик. Блинщик вместе со стопками горячих еще блинов носил жестяной кувшинчик с маслом и жестянку с сахарным песком – на любой вкус, а разносчик гречневиков за копейку капнет себе на руку конопляного масла, покатает между ладонями товар и подаст невзыскательному клиенту.
Первейшее место на русском столе занимали каши. Самой любимой была русская каша – гречневая; были каши полбяная (из полбы, разновидности пшеницы, употреблявшейся только на кашу), яшная (из ячменя), овсяная, ржаная, или «черная», пшеничная, манная, из мелко раздробленной пшеницы, просяная (пшенная). В южных губерниях употребляли мамалыгу из кукурузной муки, и была, наконец, «зеленая» каша из недоспевшей, еще мягкой ржи. Не следует думать, что все это была простонародная пища. Известный в начале XIX в. гурман, министр финансов граф Гурьев, более прославившийся на кулинарном, а не на финансовом поприще, придумал популярную гурьевскую кашу, сладкую молочную манную с мелко нарезанными фруктами. Каши ели с маслом постным и скоромным, а также с салом, и чем маслянее была каша, тем считалась лучше: ведь кашу маслом не испортишь. А на свадьбах и поминках, а также в Сочельник, под Крещение Господне и на Новый год ели кутью – подслащенную медовой сытой кашу из обдирного ячменя, пшеницы или риса без скоромной приправы.
Не менее популярны были кисели: гороховый, очень густой, так что его резали ножом; толокно – заваренная на кипятке и сдобренная постным маслом толченная в ступе мука из поджаренного овса; саламата – жидкий мучной кисель из любой муки с солью и маслом; кулага – упаренная в корчаге на вольном духу замешанная на кипятке ржаная мука с солодом и калиной; кваша – мука из пшеничного солода, перемешанная с фруктами или ягодами и запеченная в печи.
В латках (высоких глиняных сковородах) в русской печи запекали пшенники, лапшенники и крупенники, густую кашу из пшена или мелкой гречневой крупы с творогом, яйцами и маслом. Праздничным блюдом в русской кухне было хлебенное – домашняя лапша