Непридуманная история русских продуктов. Павел Сюткин
В одной палате очаг, при оном очаге 4 связи железные и подстава связанная железная”[30].
Достоверно известно, что дворцы русской знати оборудовались поварнями с открытыми очагами, вертелами, подвесными котлами. Были они и в поварнях XVI–XVII вв. Так, в розыскном деле о Ф. Шакловитом и его сообщниках упоминается “вертел, что гусей и утят жарит” (1689 г.).
Для жарки издавна на Руси применяли вполне «европейские» железные и медные сковороды; для жарки в большом количестве жира и для запекания – металлические противни. Так, в «Описи скатерной и судовой (посудней) палат” по переписной книге за № 14 от 7166 (1657) г. числится: «В скатерной сковородок медных белых… двадцать сковородок большие руки (ручки. – Примеч. авт.) с трубками да десять сковородок средние статьи с трубками».
4. Действительно уникальным и присущим именно России сооружением печь становится примерно с XVI–XVII веков. С этого момента и следует исчислять время ее существования в русской кухне.
Однако уже с начала XIX века русская печь постепенно теряет значение универсального кулинарного приспособления. Даже сохраняя исконный вид, она обзаводится плитой и конфорками, которые практически сводят на нет ее «печные» свойства.
Русская кухня XIX века выходит далеко за пределы искусства приготовления блюд в печи. Вы видели рецепты для печи у Левшина (1795 г.), у Авдеевой, у Степанова, у Радецкого? Ну, с десяток на всех найдете. А ведь это – цвет русской кулинарии тех лет, то, что собственно и называлось великой русской кухней XIX века! То, чем справедливо гордилась страна. То, что завоевывало известность даже в избалованной кулинарными изысками Европе.
Однако это не означает, что в XIX веке русская печь утратила свою роль и широко не использовалась. Конечно, нет! Она сохранялась в массовом крестьянском быту практически до пятидесятых годов XX века. Просто не надо путать деревенскую кухню последних 150 лет и общенациональную русскую (а потом и советскую) кулинарию! Первая была, несомненно, частью общерусской кухни, но уже с конца XVIII в. явно не определяла ее существо и тенденции развития.
Читатель вправе спросить: «Вы что же, пытаетесь развенчать нашу печь, истинно русское и уникальное изобретение, основу всей русской кухни?» И да, и нет. Просто жизнь была несколько сложнее, чем описывается в устоявшихся и привычных со школы схемах. И в этой жизни русская печка являлась обычным приспособлением, очень полезным в быту и в кулинарии. Только на протяжении многих веков она ничем особенным не отличалась от зарубежных аналогов, и круг ее кулинарных возможностей был значительно у´же, чем приписываемый ей сегодня. Эти «фантазии» сродни современным изображениям былинных богатырей X–XII веков, возлежащих на русской печи, которой, как мы выяснили выше, тогда просто не существовало.
Впрочем, и кулинарный «золотой век» русской печи также был недолог. Лишь на протяжении трех столетий достигнутое к тому времени совершенство ее конструкции позволяло максимально использовать печь в гастрономической практике, которая в дальнейшем естественным образом вытеснила ее на «обочину». Однако русская печь навсегда
Забелин И. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. М., 1884. С.135.