Аппетит. Филип Казан
здорова, и не желал отвлекаться на пищу.
– Малыш, ты похож на скелет! Поешь камбалы – свежая, из Пизы утром привезли. Белая, как нижняя юбка девицы. – (Я покачал головой.) – Рису с горохом? Хлеба с молоком?
– Каренца, я не голоден.
– Как насчет… – Она поморщилась, как всегда, когда боролась со своей совестью. – Твой отец оставил нам немного чинты сенезе[1]. Нино, ты же любишь! Я сделаю в молоке, как тебе нравится.
– Филей? – неожиданно для себя спросил я.
Мой желудок внезапно ожил. Нет ничего равного чинте синезе.
– Отличный кусок. Твой дядя, уж конечно, не откажется?
– Вы искусительница, донна Каренца, – сказал Филиппо, почему-то басом.
– Ладно, – согласился я. – Но только…
– Но только – что? – Каренца заломила руки.
Этого я вынести не мог.
– Только если я сам ее приготовлю.
– Что угодно! Что угодно, ты, маленький паршивец! Твоя мать не для того тебя на меня оставила, чтобы ты себя голодом заморил! Не мучай меня больше! Готовь, если ты этого хочешь! Готовь!
Филиппо уселся на единственный приличный стул в кухне. Каренца попыталась сохранить свое место перед очагом, но в конце концов сдалась и удалилась, жалуясь и причитая с ужасным акцентом. Я прошел к холодной кладовой и оглядел ее. Папа приходил домой, оставлял окровавленные, перемазанные жиром свертки с мясом и уходил, не сказав ни слова. В кладовой нашлось немного обычной свинины, груда свиных потрохов и кусок нутряного сала. Каренца сегодня утром сходила на рынок и купила ветку бронзового фенхеля с тяжелыми от пыльцы цветами, щавель, горький салат. Я выбрал фенхель, вышел на двор и нарвал майорана, тимьяна, петрушки и мяты.
Я решил приготовить томачелли, потому что любил их, и к тому же это было кропотливое, требующее всего внимания блюдо, в которое я мог погрузиться и забыться. Так что я поставил вариться потроха, а затем отрезал часть телячьей ляжки. Каренца любит мортаделлу – сделаю для нее мортаделлу с телятиной. Я мелко нарубил телятину вместе с ее собственным жиром и свиным салом, намешал петрушки и немного майорана. Потроха сварились, я обсушил их и положил в миску. В смесь для мортаделлы пошла горстка тертого пармезана, гвоздика, корица и пара волоконцев шафрана. Туда же отправился яичный желток, а потом я погрузил руки в прохладный скользкий холм и принялся перемешивать его пальцами. Когда смесь стала гладкой и однородной, я разделил ее на круглые комочки размером с яйцо, завернул в нутряное сало и нанизал на вертел.
Пока колбаски шкварчали над огнем, я взял потроха и растолок их, добавил немного рубленой панчетты, чуток тертого пекорино, майоран, петрушку, изюм и по щепотке имбиря, мускатного ореха и перца. Связал все это парой яиц, скатал в шарики поменьше мортаделлы, завернул их в более толстую часть нутряного сала и поставил жариться в растопленном сале.
Я разложил