Нация фастфуда. Эрик Шлоссер
индустрия быстрого обслуживания воплощает как лучшие, так и худшие черты американского капитализма начала XXI в.: постоянный поток новых продуктов и инноваций, увеличивающуюся пропасть между богатыми и бедными. Индустриализация ресторанной кухни позволила сетям фастфуда использовать неквалифицированных работников и платить им мало. Некоторым удается подняться по карьерной лестнице, но большинство не имеет постоянной работы. Люди не получают льгот или новой квалификации, не имеют права контролировать свой труд и уходят через несколько месяцев, скитаясь с работы на работу.
Сегодня ресторанная индустрия – самый крупный частный работодатель в США с одной из самых низких зарплатных ставок{26}. Во время экономического бума 1990-х, когда многие американцы наслаждались первыми повышениями зарплат в своем поколении, реальный размер средней ставки в ресторанной индустрии продолжал падать{27}. Почти 3,5 млн работников фастфуда – безоговорочно самая большая группа людей, которая получает минимальную зарплату в США{28},{29}. «Обходят» ее по размеру ставки только мигранты, которые работают на фермах{30}.
Гамбургер и жареный картофель стали типичной американской едой в 1950-х благодаря рекламе сетей фастфуда. Обычный американец потребляет примерно 3 гамбургера{31} и 4 порции жареного картофеля в неделю{32}. Но в непрерывном потоке рекламы фастфуда, жирных, сочных бургеров и длинной золотистой жареной картошки редко упоминается, откуда берется эта еда и какие ингредиенты содержит. Рождение индустрии быстрого обслуживания совпало с периодом восхваления технологий эры Эйзенхауэра, его оптимистичными лозунгами – «С химией жизнь лучше»[4] и «Наш друг атом». Этот вид технических достижений, которые Уолт Дисней продвигал на телевидении и в Диснейленде, в итоге развернулся в полную силу на кухнях сетевых ресторанов фастфуда. Корпоративная культура McDonald’s неразрывно связана с империей Диснея, они восторгаются блестящими механизмами, электроникой и автоматизацией. Лидирующие сети фастфуда до сих пор слепо верят в науку и в результате изменили не только американский рацион, но и пищевые привычки.
В поваренной книге мы вряд ли найдем современные рецепты приготовления фастфуда, зато о них пишут в таких специализированных изданиях, как Food Technologies («Технологии пищевой промышленности») и Food Engineering («Пищевая промышленность»). Практически все ингредиенты для фастфуда, кроме помидоров и зеленого салата, доставляются в рестораны в обработанном виде: замороженные, консервированные, засушенные или сублимированные. Кухня фастфуда – последняя стадия в огромной и замысловатой системе массового производства. Еда, которая кажется знакомой, на деле изменена до неузнаваемости. За последние полвека пища, которую мы поглощаем, изменилась больше, чем за предыдущие 40 тыс. лет. Сегодняшняя еда быстрого приготовления,
В здравоохранении работает больше людей, но преимущественно в государственных учреждениях. См.: Employment by Selected Industry, with Projections 1986–2006 // Statistical Abstract. P. 429.
См.: Barta P. Rises in Many Salaries Barely Keep Pace with Inflation // Wall Street Journal, 2000. February 1.
Эти цифры предоставлены Национальной ресторанной ассоциацией.
Из интервью с Аланом Крюгером, преподавателем политики и экономики в Принстонском университете.
Работники фастфуда находятся в самом низу шкалы заработной платы в ресторанной индустрии, а в этой сфере платят самую низкую зарплату из всех несельскохозяйственных предприятий. Некоторые фермеры получают неплохую заплату, но многие зарабатывают минимум или еще меньше. См.: Non-Farm Industries – Employees and Earnings, 1980–1998 // Statistical Abstract. P. 436; Schlosser E. In the Strawberry Fields // Atlantic Monthly, November 1995.
Моя оценка основана на таких фактах: на душу населения приходится 13,6 кг мяса в год, большинство из которых потребляется в виде гамбургеров. Обычный гамбургер в McDonald’s весит около 45 г. Получается, американцы едят около 300 гамбургеров в год (5–6 в неделю). Если принять Quarter Pounder за стандарт, американцы едят 120 гамбургеров в год (не меньше 2 в неделю). Я предположил, что средний объем порции составляет от 45,3 до 113,4 г. См.: Hamburger Consumption Takes a Hit, But a Reversal of Fortune Is in Offing // National Provisioner, August 1999.
Потребление замороженных картофельных продуктов на душу населения (к этой категории относится в основном картофель фри) составляет около 13,6 кг в год. Обычная порция картофеля в McDonald’s весит 68 г. Легко вычислить показатель ежегодного потребления порций картофеля фри: 205 (около 4 в неделю). См.: Potatoes: U.S. Per Capita Utilization by Category, 1991–1999. USDA Economic Research Service, 2000.
«С химией жизнь лучше» – рекламный слоган компании DuPont. С 1982 г. от этого лозунга отказались, т. к. он фактически стал девизом наркоманов США.