Большая книга о еде, несущей здоровье. Теория системного питания. Самый подробный путеводитель по грамотному выбору, приготовлению и употреблению пищи. Александр Сушанский
для действия железистых секретов и пищеварительных ферментов. Перемешивание пищи и ее продвижение по желудочно-кишечному тракту обеспечивается различными видами сокращений мышц пищевода, желудка и кишечника. В пищеводе – тоническими волнами и перистальтическими сокращениями; в желудке – тоническими, перистальтическими и систолическими сокращениями; в тонкой кишке – ритмической сегментацией, маятникообразными, перистальтическими и антиперистальтическими сокращениями; в толстой кишке – маятникообразными, перистальтическими и антиперистальтическими сокращениями. Перистальтика наиболее выражена в двенадцатиперстной, тощей и в конечном участке подвздошной кишки.
Химические и ферментативные преобразования связаны с рядом последовательных стадий расщепления белков, жиров и углеводов до более мелких и простых соединений под действием секретов (слюны, желудочного, панкреатического и кишечных соков и желчи), создающих оптимальную для гидролитических процессов химическую среду (соляная кислота, бикарбонаты), а также под действием выделяемых с секретами пищеварительных ферментов. К этому следует добавить, что желчь, эмульгируя жиры, облегчает их расщепление ферментом липазой.
В результате указанных преобразований из пищеварительного канала через слизистую оболочку всасываются в кровь преимущественно простые и хорошо растворимые химические соединения. В неизменном виде поступают вода, минеральные соли, витамины и некоторые другие органические соединения.
Ферменты (от лат. fermentum – брожение; синоним – энзимы) – это биокатализаторы (соединения, способные многократно ускорять химические реакции). В их состав входят простые или сложные специфические белки, макро-и микроэлементы, витамины и другие вещества. Ферменты отличаются большим разнообразием (науке известно более 2000 ферментов) и присутствуют они в каждой клетке.
Ферменты активно участвуют в переваривании, всасывании и усвоении пищевых веществ, в синтезе и распаде белков, нуклеиновых кислот, жиров, углеводов и других соединений в тканях и клетках любого организма. Кроме того, они обеспечивают дыхание, мышечное сокращение, нервно-психическую деятельность, размножение и другие функции. Мы же рассматриваем лишь те ферменты, которые участвуют только в пищеварении (в реакции разложения сложных пищевых веществ до более простых соединений).
Пищеварительные ферменты делятся на три основные группы:
1) протеазы – ферменты, расщепляющие белки;
2) липазы – ферменты, расщепляющие жиры;
3) карбогидразы (или амилазы) – ферменты, расщепляющие углеводы.
Названия большинства ферментов складываются из названия тех веществ, которые они разлагают с заменой в названии буквы «о» на «а» и добавлением суффикса – аза. Например, молочный сахар называется лактоза, а фермент, который его разлагает, – лактаза, солодовый сахар – мальтоза, а фермент, его разлагающий, –