Контроль качества продуктов питания. Е. В. Сысоева
– качественные лабораторные исследования (англ. good laboratory practice);
GMP – качественное производство, обеспечивающее выпуск продуктов, соответствующих утвержденным государственным органом стандартам (англ. good manufacturing practice);
QA – контроль качества (англ. Quality Assurance)
QI – повышение качества (англ. Quality Improvements)
PAS – Percussive Arts Society;
TQM – система управления качеством (англ. Total Quality Management – всеобщее управление качеством);
WHO – Всемирная организация здравохранения (англ. World Health Organization).
ВВЕДЕНИЕ
В современных условиях рыночной экономики выигрывает тот, кто в состоянии продать свою продукцию потребителю. Для этого нужно изготовить высококачественную продукцию, имеющую умеренную цену и соответствующую потребностям клиента.
Предприятия, выпускающие пищевые продукты, для выхода на глобальный рынок и удержания позиций на локальных, внутренних рынках должны не только обеспечивать безопасность продукции, но и предоставлять убедительные доказательства этого, уметь продемонстрировать наличие и выполнение определенных процедур мониторинга производства, направленных на предотвращение опасностей.
В основе международной системы обеспечения безопасности и качества продуктов питания стоят Продовольственная сельскохозяйственная организация (FАО) и Всемирная организация здравоохранения (WHO).
С целью решения проблемы обеспечения пищевой безопасности, унификации систем стандартизации в области производства и реализации продуктов питания, снятия барьеров в торговле пищевыми продуктами и повышения уровня защиты потребителей на 11 сессии Конференции FAO в 1961 году и на 16 Всемирной ассамблее здравоохранения в 1963 году были приняты решения об учреждении Комиссии Кодекс Алиментариус, которая стала межправительственным органом по координации законодательно-нормативной деятельности в области разработки стандартов на пищевые продукты, направленных на охрану здоровья потребителей и добросовестности в торговле.
Одним из значительных актов является принятие в июне 1997 года на 29 сессии Комитета по гигиене пищевых продуктов Комиссии Кодекса Алиментариус UN/FAO Руководства по системе НАССР, в основу которого легли принципы, процедуры и определения, разработанные Национальным консультативным комитетом по микробиологическим критериям оценки продуктов питания США.
Важнейшей международной структурой в сфере разработки промышленных стандартов, в том числе и по проблемам безопасности и качества пищевых продуктов, является созданная в 1946 году международная организация по стандартизации (ISO).
В уставе ISO определена цель организации: «содействие развитию стандартизации в мировом масштабе для обеспечения товарообмена и взаимопомощи, а также расширения сотрудничества в областях интеллектуальной, научной, технической и экономической деятельности». В рамках ISO работают 187 технических комитетов, 576 подкомитетов, 2057 рабочих групп. Участвуют в работе ISO 157 стран.
ISO разработала международные стандарты, которые приняты в качестве национальных в большинстве стран мира. Научный подход к управлению предприятиями и организации менеджмента качества в таких странах как Япония, Южная Корея позволил за короткий срок реформировать отсталую и разрушенную экономику и вывести ее на первые места в мире.
В Российской Федерации действует в качестве национальных ряд стандартов ISO, в том числе ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Система менеджмента качества. Требования», ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» и другие.
Международные организации играют ведущую роль в создании систем обеспечения безопасности и качества продуктов питания, разработки стандартов и других нормативных документов в этой области.
Предприятия продуктов питания – целая отрасль, объединяющая предприятия по первичной переработке сельскохозяйственного сырья, пищевые предприятия, организации торговли продуктами питания, предприятия общественного питания.
Системная модель управления предприятиями продуктов питания включает:
– системообразующее ядро – это управление предприятиями продуктов питания, объектами которого являются бизнес, качество, безопасность и экология;
– внешнее кольцо модели, где расположены основополагающие элементы, от которых зависит финансово-экономическое процветание предприятия (ресурсы, контроль и испытания, документооборот, процессы, услуги, информация, продукция и организационная структура).
Система менеджмента качества пищевого предприятия в соответствии с международными стандартами ИСО серии 9000 представляет собой совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для общего руководства качеством. Она удовлетворяет как внутренним потребностям управления предприятием, так и требованиям потребителя продукции. Система менеджмента качества позволяет оптимизировать потоки информации для достижения всеобъемлющей коммуникации внутри предприятия, децентрализовать задачи, которые могут быть решены без участия высшего руководства, систематически