Тысяча лет за русским столом. Павел Павлович Сюткин
не задумывались, отчего это все русские пословицы со словом «хрен» подразумевают, что сделать что-то очень тяжело, почти невозможно? «А вот хрен там», «хрен поймешь», «хрен достанешь»… Может, действительно с хреном что-то не так?
Одно из объяснений этому – простое. Если уж хрен заведется на вашем огороде, истребить его практически невозможно. Дело в том, что это растение пускает корни на значительную глубину. Про 1,5–2 метра никто даже не спорит. Но отдельные авторы говорят и про 10–12 метров, куда достигают «хреновые» подземные побеги. Понятно, что выкопать их даже с метровой глубины не каждый возьмется. И если уж хрен у вас поселился, то лучше начать его культивировать, чем уничтожать.
Именно так поступили и предки нынешних жителей Суздаля несколько веков назад. Хрен рос там издавна. Но уже с середины XIX века он стал важным продуктом огородного хозяйства.
Это многолетнее растение как будто невзыскательно. Хрен не требовал специальных гряд, хорошо чувствовал себя на огуречных и луковых грядках после уборки этих культур.
Как писал известный суздальский краевед Владимир Михайлович Снегирев, поздней осенью, перед самыми морозами, хрен выкапывали из земли особым инструментом – копорулей, представлявшей из себя металлическую лопатку небольшой толщины. Нижний конец ее имел вид заостренной скругленной лопаточки, а в верхнем была трубка, в которую вставляли довольно толстый и короткий черенок.
Весь инструмент был длиной около аршина. Его запускали в землю рядом с корнем хрена на глубину 6–8 вершков, нагибали в сторону и обрывали ствол растения. На следующий год оставшийся в земле конец растения снова давал побеги, и так повторялось из года в год.
А уж последующая технология была налажена столетиями. Автор «Русской поварни» (1816) Василий Левшин дает подробное описание заготовки хрена:
«Хрен составляет довольно известную поваренную приправу»25, – пишет он. И действительно, редкий стол обходился без хрена. Причем и обычный крестьянский, и богатый боярский или патриарший.
«17 марта 1699 года, когда праздновался день ангела благоверного царевича и великого князя Алексея Петровича, было подано только 22 блюда. Такое ограничение числа блюд объясняется тем, что указанный день пришелся на пятницу четвертой недели Великого поста, когда патриарх не позволял готовить для себя ничего рыбного, ограничиваясь грибными кушаньями. Любопытно их перечисление: за папошником следовали три пирога “долгие” с грибами. Затем пирог круглый с маленькими грибами, два пирожка с груздями, блюдо пирогов “на троицкое дело”, грибы холодные под хреном…»26. Это меню патриарха Адриана (1637–1690) ясно свидетельствует о том, что хрен – принадлежность не только простой, но и вполне богатой кухни. Ведь стол патриарха – апофеоз кулинарного искусства и одновременно пример для подражания всей пастве. Причем хрен – приправа универсальная. К примеру, даже в Великий пост
Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816. С. 150.
Писарев Н. Домашний быт русских патриархов. Казань, 1904. С. 177.