Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться. Крис Ван Туллекен
китового жира. Температура плавления этого спреда составляла 30 °C, так что он буквально таял во рту. К 1960 году китовый жир составлял 17 % от всех жиров, используемых в производстве маргарина15.
10
Впрочем, есть у этого процесса очень неприятный побочный эффект – он создает трансжиры, которые связаны с заболеваниями сердца и другими проблемами со здоровьем. Сейчас вместо частичной гидрогенизации часто применяют смешивание разных масел, разогревание для разделения молекул разных размеров (фракционирование) и ферментирование для обмена цепочками углеводородов между разными жирными кислотами (ферментная переэтерификация). Однако, несмотря на широко распространенные опасения, что трансжиры вредны, некоторые производители пищевых продуктов все равно продолжают использовать гидрогенизацию. В 2010 году министр здравоохранения Великобритании Эндрю Лэнсли отказался полностью запрещать трансжиры. И Лэнсли, и его специальный советник ранее работали на фирмы, консультировавшие многие компании, которые мог бы затронуть такой запрет – Pizza Hut, Kraft, Tesco. Возможно, вам даже покажется, что это конфликт интересов.
11
В книге «Жизнь на Миссисипи», опубликованной в 1883 году, Марк Твен прекрасно описал только зарождавшуюся тогда науку: «Видите ли, в галлоне хлопкового масла имеется капелька как бы эссенции, чего-то такого, что придает ему особый запах или привкус, что ли; вытравите его – и ваше дело в шляпе; тогда ничего не стоит превратить это масло в любое, какое захотите, – и ни одна душа не отличит подделки от настоящего. Так вот, мы знаем секрет, как уничтожать этот привкус, – только одна наша фирма и умеет это делать. И мы приготовляем просто совершенное масло – никак не отличишь его от оливкового. Дело у нас идет блестяще, – могу показать вам хотя бы по книге заказов, сколько я их принял за нынешнюю поездку. Вашим маслом, может быть, скоро все люди будут намазывать свой хлеб, да зато нашим хлопковым маслом будет заправляться каждый салат – от Мексиканского залива до Канады, будьте уверены!». (Цитата из Марка Твена в переводе Р. Райт-Ковалевой).
12
Антиоксидант, пальмовый токотриенол, во время РОД уничтожается, но затем его добавляют обратно, чтобы масло не прогоркло. Как выразился Пол, «такое нарочно не придумаешь!»
13
Поначалу люди просто ненавидели маргарин и другие суррогатные твердые масла. Когда в США стали ввозить и производить маргарин, начались настоящие маргариновые войны. В Мэне, Мичигане, Миннесоте и нескольких штатах, название которых не начиналось на М, маргарин запретили. Другие штаты ввели драконовские таможенные пошлины. Люциус Хаббард, губернатор Миннесоты, «молочного штата», заявил, что «изобретательность порочного человеческого гения достигла кульминации, породив олеомаргарин и подобные ему богомерзости». Сенатор Джозеф Куорлс (из Висконсина, еще одного молокопромышленного штата) сказал: «Я хочу есть сливочное масло с натуральным ароматом жизни и здоровья. Я отказываюсь принимать в качестве замены сальник, который вызревал под холодом смерти, был