Чувашская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана». Александр Леонидов
критиков, – необыкновенная, обязательно попробуйте эту нежную лепешку: закажите пуремеч в ресторане или купите в пирожковой. Перед нами – румяная ватрушка на дрожжевом тесте. Мягкая основа, нежный творог, легкая золотистая корочка. Выпечка тает во рту.
В классическом рецепте сахара нет, а лепешку подают с укропом. Но сладкий пуремеч в Чувашии тоже очень популярен. Еще ватрушку могут сдобрить изюмом, медом или кусочками фруктов. Пуремеч иногда продают в виде крупных открытых пирогов или порционно – треугольными кусочками. Но чаще всего их пекут размером с пончики.
В прошлом было несколько иначе. В XIX – в начале XX в. пӳремечӗ выпекали для праздничного стола. Это печение готовилось двух видов, отличавшихся друг от друга только начинкой – картофельным пюре или творожной массой.
Ватрушки стряпали из кислого (если выпекали одновременно с хлебом) и очень редко – из пресного теста. Поскольку семьи были большие, то за один раз делали 15—20 штук. Основой ватрушек были лепешки, которые укладывали на ночевку рядами, посыпая мукой, чтобы не приставали друг к другу. В это время отварили в чугуне картофель, который толкли с добавлением молока, масла, лука, соли.
После этого получалась очень вкусная смесь. Полученную массу размазывали слоем толщиной около 1 см на лепешки, края которых защипывали – расписывали веревочками из теста. Ватрушки ставили в печь до готовности, затем вынимали и сверху смазывали маслом.
По другому рецепту пуремечӗ пекли из квашенного полбенного или ржаного теста.
Сначала лепешки выпекались отдельно от начинки, затем вынимались из печи, на них сверху накладывали слой растертого картофеля, смешанного с истолченными в ступке семенами конопли, или творога с семенами конопли, которые заменяли в данном случае масло. Для поджаривания наложенной начинки ватрушку вторично ставили в печь.
Большие ватрушки делались с различной начинкой.
По основным обрядам различались названия трапез:
– ача чaкачe (сыр на родинах),
– ceнe cын яшки (обрядовый суп на свадьбе, букв. суп молодой)
– или сене сын икерчи (обрядовая лепешка на свадьбе),
– никeс пaтти (обрядовая каша при закладке дома),
– кeр сaри (пиво на осенних поминках в честь нового урожая)
– и др.
Общественные трапезы совершались с большим числом участников. Характер всенародных пиров имели трапезы на свадьбе, при проведении древних праздников и молений акатуй (по окончании сева), cимeк (семик, троица), уй чyк (моление об урожае в поле) cумaр чyк (моление о дожде), сaра чyклени пли кeр сaри, хeр сaри и т. д. Кушанья и напитки участвовавшие в празднике и молении приносили с собой. На месте проведения обряда уй чук закалывалось купленное на общие средства жертвенное животное и варилось шyрпе и каша. Общественные пиршества, в частности акатуй, хeр сaри, совершались из продуктов, принесенных участниками обряда.
Очерк-обзор чувашской