Русская поваренная книга. Анна Макарова
• ½ стебля порея • 1 луковица • 4 зерна перца • 2 лавровых листа • ½ стакана перловой крупы • 1 стакан сметаны • 1 ст. л. рубленой петрушки
Сварить обыкновенный бульон из поросенка, как сказано в рецепте № 1, положив коренья и пряности; процедить.
Разварить отдельно перловую крупу, смешать с ложкой чухонского масла и бить, пока не побелеет; прибавить сметану, развести сваренным бульоном, вскипятить и подавать, посыпав рубленой петрушкой и укропом.
№ 23. Ленивые щи
1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • 1 кочан капусты, средней величины • 1 корень петрушки • 1 небольшой корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 1 морковь • 1 небольшая репа • 2 ст. л. крупитчатой муки • 1 ст. л. коровьего масла • 1 стакан сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Говядину хорошенько вымыть, положить в кастрюлю или горшок с луковицей в перьях и кореньями (по половине каждого), посолить, налить шестнадцать стаканов холодной воды и варить на легком огне три часа, снимая пену.
Взять кочан капусты, очистить, нарезать длинными полосками или разрезать на восемь частей.
Нарезать оставшиеся коренья: петрушку, сельдерей, морковь, репу, все это хорошенько вымыть.
Когда говядина уварится, процедить бульон, слить опять в кастрюлю или горшок и, положив туда капусту и коренья, поставить на плиту или в печку и варить полчаса.
Между тем сделать приправку: взять ложку коровьего масла, вскипятить в отдельной кастрюле, всыпать крупитчатую муку, размешать, дать несколько раз вскипеть, развести бульоном из щей и влить в суп, поставить на плиту или в печь и прокипятить.
К ленивым щам подают хорошую сметану и, подавая, посыпают их рубленой зеленью петрушки.
№ 24. Суп из молодого свекольника
1,2–1,6 кг говядины • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ стебля лука-порея • 2 ч. л. соли • 1 стакан сметаны • 1 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л. муки • 1 стакан свекольного рассола или кваса • 400 г свекольника По желанию: 400 г свиной грудинки, 50 г сушеных грибов, 4 зерна английского перца, 2 лавровых листа
Сварить обыкновенный бульон из говядины, кореньев, луковицы в перьях, соли и шестнадцати стаканов холодной воды (можно положить сушеные грибы и свиную грудинку), как объяснено в рецепте № 1; процедить.
Очистить, вымыть и нарезать мелко или изрубить молодой свекольник и несколько самых мелких корешков свеклы, положить в бульон и сварить. Прибавить по вкусу свекольного рассола или кваса.
Перед подачей положить сметану и масло, вскипяченное с мукой и разведенное затем бульоном (см. ленивые щи, рецепт № 23), вскипятить, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа и подавать со сметаной и яйцами (крутыми или «в мешочек»).
Кто желает, может варить в бульоне английский перец и лавровый лист.
№ 25. Щи зеленые из крапивы
1,2 кг говядины • 200–400 г ветчины • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ стебля порея • ½ корня петрушки • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 400–600 г молодой крапивы • 2 ст.