Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева. М. И. Пяток
лук и грибы перемешать в одной посуде, посолить по вкусу.
Рыба под томатным соусом
Взять 1 кг рыбы, можно свежемороженой, такую как минтай, хек, пикша, почистить, выпотрошить, нарезать кусочками вдоль и поперек, вынуть кости и хорошо промыть. Сложить в посуду и хорошо посолить. Каждый кусочек обвалять в муке и выложить на горячую сковородку с подсолнечным маслом. Обжарить и дать остыть. Две большие луковицы нарезать соломкой и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. Добавить на сковороду томатной пасты, немножко соли, немножко сахара, дать закипеть и выключить. Этой горячей смесью залить послойно всю рыбу и поставить ее в холодильник.
Жареные помидоры
Две большие луковицы нарезать соломкой и пожарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. Спелые мягкие помидоры, примерно около килограмма, нарезать не очень мелко и жарить вместе с луком, пока не получится однородная масса. Добавить соль, сахар, перец по вкусу. Можно есть как закуску, а можно использовать как гарнир к мясу.
Фаршированная рыба
Свежую рыбу (карп, щука, сазан) почистить, вынуть внутренности, хорошо промыть. Нарезать на кусочки и ножом аккуратно вырезать мякоть между кожей и хребтом. Всю рыбную мякоть пропустить через мясорубку, добавляя сырой лук и предварительно смоченный в молоке или кипяченой воде белый хлеб без корочек. Полученный фарш посолить и поперчить. Каждый кусочек рыбы при помощи ложечки заполнить фаршем. Взять толстостенную кастрюлю, можно утятницу, на дно налить немножко подсолнечного масла. Накрошить мелко репчатый лук, морковь, свеклу, выложить кусочки рыбы, дальше повторить лук, морковь, свеклу, опять слой рыбы, снова овощи, рыба и т. д.
Понадобятся примерно две средние луковицы и по одной моркови и свекле. Верхний слой должен быть овощной. Залить это все холодной водой, посолить, накрыть вымытой луковой шелухой и поставить на огонь. Дать закипеть и варить на маленьком огне около трех часов. Когда будет готово, шелуху выбросить, жидкость слить, а овощи протереть через дуршлаг. Рыбу выложить на блюдо. Полученный соус прокипятить с лавровым листом, остудить, вылить в соусницы и поставить в холодильник для застывания. Можно в соус добавить очищенные кусочки картошки и варить до готовности с лавровым листом. Затем остудить и поставить в холодильник. Подавать к рыбе в холодном виде.
Фаршированная рыба требует к себе хрен. Хрен натереть на мелкой терке. Добавить соль, сахар, уксус по вкусу и натертую на мелкой терке небольшую вареную свеклу.
Жареные кабачки
Кабачки или цукини почистить, промыть, нарезать кружками толщиной 3–5 см, посолить, обвалять в муке и пожарить на подсолнечном масле. Выложить на тарелку, смазать домашним майонезом и выдавить через чесночницу зубчик чеснока. Сверху выложить еще ряд кабачков и опять смазать майонезом и чесноком и т. д.
Домашний майонез: три крутых желтка растереть с двумя чайными ложками