Общие принципы функционального питания и методов исследования свойств сырья продуктов питания. Часть 1. Г. В. Карпова

Общие принципы функционального питания и методов исследования свойств сырья продуктов питания. Часть 1 - Г. В. Карпова


Скачать книгу
Одна из важнейших функций витамина С – его участие в процессах созревания соединительного белка коллагена и эластина кровеносных сосудов, с чем связана повышенная их ломкость и склонность к кровоизлияниям. Витамин С не синтезируется в организме человека в отличие от большинства млекопитающих и должен поступать с питанием. Для взрослого человека суточная потребность в витамине составляет в зависимости от энергозатрат 70-100 мг и может быть индивидуально рассчитана как 25 мг на 1000 ккал рациона. Дополнительные количества аскорбиновой кислоты необходимы в периоды беременности, лактации, проживания в холодных климатических условиях, работы на производствах с вредными условиями труда, а также при дополнительной нагрузке, вызванной неблагоприятными условиями среды обитания (экологический фактор) и вредными привычками, например курением (поведенческий фактор). При курении дополнительная потребность в витамине С может достигать 50-100 % физиологической нормы. Основными источниками витамина С служат овощи и фрукты, потребление которых не всегда бывает достаточным, особенно в зимний и весенний периоды года. Так, шиповник свежий витамина С содержит 500-650 мг/100 г, шиповник сухой – 1100 мг/100 г, перец сладкий красный – 250 мг/100 г, перец сладкий зеленый – 150 мг/100 г, облепиха – 200 мг/100 г, черная смородина – 200 мг/100 г, капуста свежая – 45-60 мг/100 г, капуста квашеная – 10-20 мг/100 г, капуста цветная свежая – 70 мг/100 г, петрушка – 150 мг/100 г, укроп – 100 мг/100 г, цитрусовые – 40-65 мг/100 г, яблоки – 10-20 мг/100 г.

      Ежедневный набор продуктов для удовлетворения суточной потребности в витамине С может включать:

      – 300-400 мл отвара шиповника;

      – 2 шт. сладкого перца;

      – 150 г цветной капусты;

      – 50 г черной смородины;

      – 2-3 шт. киви;

      – 1 большой апельсин;

      – 1 стакан (250 мл) апельсинового сока;

      – 150 г клубники;

      – 150 г отварного картофеля + 100 г капусты свежей + 30 г зелени + 100 г томатов.

      Аскорбиновая кислота крайне неустойчива при тепловой обработке и разрушается практически полностью в течение 2-3 минут при интенсивном кипении. Разрушению аскорбиновой кислоты также способствует контакт с металлической посудой или металлическими частями бытовых кухонных приборов. Быстрое замораживание пищевых продуктов не снижает содержания в них витамина С, но его количество в готовой пище будет зависеть от условий дефростации и дальнейшей кулинарной обработки.

      Устойчивость витамина С повышается в кислой среде, поэтому продукты с низким рН, например соки цитрусовых, долго сохраняют его высокое содержание.

      При хранении яблок, картофеля, капусты и других овощей и фруктов происходит заметное разрушение аскорбиновой кислоты, и через 4-5 дней хранения (даже в соответствии с регламентом) содержание витамина С в этих продуктах снижается на 60-80 %. В среднем, при расчете реального поступления аскорбиновой кислоты с пищей процент ее кулинарных потерь принимается за 50.

      Полное отсутствие аскорбиновой кислоты


Скачать книгу