Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов. Ян Мархоцкий
молока и показатели микробной загрязненности;
6) рассмотреть гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов;
7) научить осуществлять отбор проб молочных продуктов для лабораторного исследования.
Требования к исходному уровню знаний. Для полного освоения темы необходимо повторить:
• из физиологии: строение, обмен и функции животных (в том числе молочных) белков и липидов;
• общей гигиены: рациональное питание различных групп населения; пищевые отравления и их профилактику;
• микробиологии: микробиологический состав молока и молочных продуктов;
• эпидемиологии: болезни животных и человека, передаваемые через молоко.
1. В чем заключается значение и роль молока в питании населения?
2. Источником каких макро- и микронутриентов является молоко и молочные продукты?
3. Какова роль молока и молочных продуктов в возникновении пищевых отравлений? Перечислите меры профилактики отравлений.
4. В чем заключается роль молока как фактора передачи инфекционных заболеваний? Перечислите меры профилактики инфекционных заболеваний.
1. В чем заключается пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов?
2. Как проводится гигиеническая экспертиза молока? Перечислите показатели, характеризующие свежесть и натуральность молока.
3. Какие физико-химические показатели молока изменяются при его денатурации и фальсификации?
4. Перечислите источники бактериального загрязнения молока. В чем заключается эпидемическая роль молока?
5. Как производятся отбор проб молока и молочных продуктов и их подготовка к анализу?
6. Что означает понятие «однородная партия»?
7. Перечислите органолептические, физико-химические, микробиологические требования, предъявляемые к качеству и безопасности молока, творога и сметаны.
8. Перечислите гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов.
9. В чем заключается гигиена производства молока и молочных продуктов?
1.2. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов
Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости организмом для синтеза и пластических целей. Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и лиц пожилого возраста. Академик И.П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью». Молоко следует рассматривать как универсальный продукт питания.
Преимущества молока и молочных продуктов:
• белки по сбалансированности аминокислот