Вкус армянского гостеприимства. Лия Аветисян
аппарата. Сейчас в хашном деле – райские времена, но всё равно: будьте бдительны при покупке ножек и внутренностей.
Голье покупают из расчета одна ножка на двух потенциальных едоков, а рубцы – из расчета 250–300 г на каждого. Купленный заранее лаваш расстилают поштучно, дав ему зачерстветь, а потом вновь собирают в кипу. Но важно, чтобы при покупке вы не перепутали лаваш с другими армянскими хлебами: матнакашем (овальный хлеб с тремя продольными вмятинами и такими же по периметру поверхности, за что и прозван «matna-kash» – «смятый пальцами»); kari hats (это пышный прямоугольный хлеб с одной продольной вмятиной, выпекаемый в печке-каменке на плоском окатыше); пури (это тбилисский бренд армянского хлеба, выпекаемого не в специальном очаге-тундыре, а в печи, почему и называется печным, puri) и другими. В отличие от всех вышеназванных лаваш выглядит как тонкий пупырчатый и довольный длинный лист, за что и прозван отбывавшими в Армении военную службу русскими ребятами «портянкой».
Ножки с утра положите в холодную воду, которую нужно менять каждые 2–3 часа. В рубцах и сычуге, как в вафельном полотенце, могли застрять продукты пищеварения коровы. Поскребите их, снимите пленки и держите в холодной воде, сменяемой в том же ритме, что и вода для ножек. Хотя, по большому счету, можно оставить их под проточной холодной водой.
Но главная составляющая при варке Хаша – два лучших друга, большой чистый лист бумаги и три шариковые ручки: именно ими вы будете расписывать пульку преферанса длиною в ночь. Иначе заснете или разбудите всех громом нардов.
Еще потребуются две кастрюли для обязательно раздельной варки ножек и требухи. Расчет простой: на одну ножку —1 л холодной воды. То же – и с требухой (1 л воды на 1 кг требухи) с той только разницей, что искомым является наваристый бульон от ножек, а вот вода от требухи сливается, причем дважды.
Хаш – это первое и последнее блюдо в нашем кухонном репертуаре, которое не будем солить ни в процессе готовки, ни после него. Это сделают сами едоки.
А пока доведите обе кастрюли до стадии кипения, огонь под кастрюлей с ножками снизьте, а воду с требухи слейте, залейте свежую и варите ее на малом огне еще часов 6–8.
Однако основной источник любимого в народе холестерина – ножки, требующие особого внимания. Сначала всё варится, как при обычном бульоне: то есть вы доводите их до кипения и в течение часа шумовкой снимаете с варева пенку на выстланную бумажной салфеткой тарелку Но через час-два на поверхности начнет скапливаться жирок бульона – и вот его-то нужно собирать в глубокую эмалированную миску или кастрюлю, не упустив ни капельки и не дав жиру перекипеть.
Если все анекдоты рассказаны, очередные женские глупости обсуждены и осуждены, а мрак за окном тускнеет, то это значит, что настала заключительная стадия приготовления Хаша. И заключается она вот в чем. Сначала, конечно, подведите итоги пули, еще раз объясните проигравшим, что дело не в везении, а в умении. А затем, через 8 часов с начала варки, извлеките ножки шумовкой