Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона. Сборник рецептов
Баллинга или Брикса. Определение производится следующим способом: в стеклянный цилиндр либо высокую банку (выше сахариметра) вливается сок почти доверху, сдувается пена, затем медленно вводится сахариметр. Когда сахариметр установится, отсчитываются деления, которых достиг уровень жидкости, при этом нужно фиксировать высшую точку увлажнения сахариметра.
При определении плотности необходимо обратить внимание на следующее:
а) сахариметр погружается тем глубже, чем меньше плотность жидкости и выше температура;
б) сахариметр должен быть сухим и чистым, а при погружении в жидкость должен плавать свободно, не касаясь ни дна, ни стенок цилиндра;
в) исследуемый фруктовый сок должен быть очищенным, по меньшей мере освобожденным от крупных частиц;
г) показания сахариметра являются точными при комнатной температуре (20 °C); если исследуемый сок имеет более низкую или высокую температуру, следует цилиндр с жидкостью несколько охладить или нагреть, поместив его в сосуд с холодной или горячей водой.
Сахариметр Баллинга измеряет весовой процент, т. е. количество граммов сахара, растворенного в 100 г воды. Фруктовый сок содержит, наряду с сахаром, также другие растворимые вещества, называемые несахара, однако сахариметр этого не учитывает и даст сумму составляющих, растворенных в соке, т. е. сахар и несахара вместе.
Количество несахаров в соках меняется в зависимости от рода фруктов и количества экстракта в соке; их процентное содержание в пределах 2–6 %, в среднем – 4 %. Если теперь из показаний сахариметра Баллинга, помещенного в неразведенный фруктовый сок, вычесть цифру 4, то получим приблизительный весовой процент сахара.
Например, в вишневом соке обнаружено 15,1° Баллинга, т. е. в 100 г сока имеется 15,1 % сухого вещества. Если из этой цифры вычесть 4, как весовой процент несахаров, получим 15,1–4=11,1 % – эта цифра указывает, что сок содержит (приблизительно) 11,1 % сахара.
Органические кислоты
Чтобы плодово-ягодное вино имело соответствующий приятный вкус, оно должно иметь соответствующую кислотность, колеблющуюся в пределах от 6 до 10 % кислоты, т. е. (приблизительно) от 6 до 10 г кислоты в 1 л вина. Общим принципом при этом является то, что чем крепче вино, тем оно может быть кислее, так как и спирт, и сахар в равной степени ослабляют вкусовое впечатление, вызываемое кислотой.
Кислотность вина зависит от кислотности фруктов, из которых оно приготовлено, и из которых кислота переходит во фруктовый сок. Практически это имеет большое значение, т. к. достаточно кислый (разумеется, не перекисший) сок бродит лучше, как более устойчивый к заражению разными микроорганизмами, такими, как бактерии, плесень и пр. Винные дрожжи хорошо переносят высокую кислотность, в отличие от других микроорганизмов, которые при этих условиях погибают или, по крайней мере, не могут развиваться и размножаться.
Во фруктах, а соответственно и во фруктовых соках, содержатся следующие органические кислоты.
Яблочная кислота.