Секреты домашнего копчения. Отсутствует
не меньше 0,5 см, заполняя ею зазоры между стенками ящика и кусками шпика. Верхний слой шпика засыпьте слоем соли, накройте бумагой, затем крышкой, сверху положите гнет и поставьте ящик в прохладное место (с температурой не ниже 2 °С и не выше 10 °С). При температуре 5—10 °С продолжительность посола шпика – 14–16 суток, а при более низкой температуре она затянется еще на неделю, поскольку проникновение соли в толщу шпика будет проходить медленнее.
Шпик сохраняется длительное время только в хорошо просоленном виде. Для этого после посола его надо вновь пересыпать хорошо высушенной солью, поместить в ящик, застеленный пергаментом, и хранить в прохладном месте (при температуре не выше 10–12 °С).
Для длительного хранения готового сала используйте небольшие ящики, сколоченные из плотных досок или фанеры. На дно ящика насыпьте слой ржаной муки толщиной 3 см, сверху уложите куски сала в один слой. Между стенками ящика и салом оставьте зазор в 1–2 см, затем засыпьте его мукой и хорошенько ее утрамбуйте. Сало засыпьте мукой слоем 2 см, уплотните ее и уложите следующий слой сала. Самый верхний слой сала засыпьте слоем муки 3 см, уплотните муку и застелите пергаментной бумагой. Затем закройте ящик крышкой и поставьте в темное прохладное место. В таком виде сало хранится долго, не желтеет и не меняет вкуса.
Для засолки сала в посуде большого объема рассчитайте количество соли исходя из пропорции: на 10 кг сала – 1 кг соли. Посуду (подойдет большая эмалированная кастрюля или деревянная кадочка) вымойте и просушите. Хорошо охлажденное сало нарежьте одинаковыми кусками, натрите со всех сторон солью. Перед тем как уложить сало в посуду, еще раз хорошо посыпьте его солью. Уложите сало слоями (шкуркой вниз), но не до самого верха и прикройте крышкой. При таком способе просаливание сала обычно длится 2–3 недели. За это время его надо часто переворачивать, поливать выделившимся рассолом для равномерного просаливания и во избежание появления желтых пятен. Просоленное сало очистите от соли (а лучше обмойте теплой водой) и обсушите в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении.
Для засаливания сала можно использовать и меньшее количество соли. Сначала натрите куски сала солью из расчета 400 г на 10 кг сала, сложите их в посуду и оставьте на 5–7 дней. После этого, перемещая куски сала (верхние – вниз, а нижние – наверх), снова натрите их солью, расходуя для этого еще 400 г соли на 10 кг. Общий срок такого посола – 2 недели. Затем во избежание появления неприятного запаха промойте сало холодной кипяченой водой, уложите в банки, залейте охлажденным рассолом (300 г соли на 1 л воды) и закройте крышками.
Наличие в сале мясных прослоек опасно тем, что в мясе могут оказаться личинки паразитов. В просоленном мясе личинки не сохраняются, поэтому, засаливая сало, следите, чтобы мясо в прослойках просолилось полностью. Проверить это очень легко: просоленное мясо приобретает коричневый цвет.
Для засолки сала с мясной прорезью