Секреты домашнего копчения. Отсутствует
поместите в холодильник на 2 суток.
Для более равномерной засолки или придания рыбе пряности используют способ мокрого посола. Для приготовления рассола на 10 л питьевой воды обычно берут 1 кг соли. Важно помнить: чем короче время засолки, тем выше должно быть содержание соли. Например, если при закладке рыбы на ночь (то есть на 10–12 ч) можно использовать рассол из 800 г соли и 10 л воды, то при кратковременной засолке (в течение 3–4 ч) содержание соли необходимо увеличить на 12–13 %.
При мокром посоле рыбы предпочтение следует отдавать не узкой посуде с высокими краями, а неглубоким пластиковым кюветам, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей степени. Тем самым достигается лучшее, более равномерное проникновение соли в тушки рыбы. Небольшие порции рыбы удобно солить в миске с рассолом, накрыв ее тарелкой с грузом.
Разновидность мокрого способа – провесной посол. Выбирайте для него некрупную рыбу, поскольку она будет солиться непотрошеной. Рассол готовьте такой концентрации, чтобы в нем плавало опущенное туда яйцо. Подготовленные тушки подвесьте к прутьям, уложенным сверху на емкость с рассолом, причем тушки должны быть полностью погружены в рассол и расположены так, чтобы они не сдавливали друг друга. Как правило, так солят рыбу с нежным мясом, которое нуждается в щадящих способах соления. Через 5–7 дней (в зависимости от размера) рыба будет готова. Выньте рыбу из рассола, обсушите или подвесьте для подвяливания. Оставшийся рассол вылейте.
В жаркую погоду солить рыбу этим способом нельзя!
Чтобы посолить рыбу для длительного хранения, для приготовления посолочной смеси на 1 кг рыбы возьмите 200 г соли, а для рассола: на 1 л воды – 200 г соли. Свежую рыбу промойте в холодной воде, затем удалите жабры и внутренности, сделав разрез по спине и не разрезая брюшка. Подготовленную таким образом рыбу тщательно промойте в слабо подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до полного удаления крови и дайте воде стечь. После этого засыпьте соль внутрь брюшной полости каждой рыбы, уложите их брюшком вверх в эмалированную посуду, пересыпая солью, накройте чистой тарелкой или деревянным кругом, установите гнет и поместите в холодный погреб. На 2-й день слейте образовавшийся красноватый сок и замените его свежеприготовленным охлажденным рассолом. Повторите смену рассола еще 2 раза – на 4-й и 6-й день. Процесс созревания рыбы, засоленной этим способом, в холодном помещении длится 10 суток, а в неохлажденном – 6–7 суток. После созревания разложите соленую рыбу в трехлитровые банки (как можно плотнее), залейте ее новым рассолом, накройте крышками и храните в холодном темном месте.
При замене старого рассола новым количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого.
Перед употреблением крепкосоленую рыбу необходимо вымочить в холодной воде. Сначала промойте рыбу холодной проточной водой. Если мясо рыбы очень плотное, ее надо вымачивать