Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. Владимир Одоевский
по 20 копеек – 1 рубль 20 копеек.
Коренья: свекла, морковь и проч – на 40 копеек.
Риса и гороха – на 80 копеек.
Муки – на 75 копеек.
Масла 2 фунта, по 50 копеек – 1 рубль.
Четверть телятины – 4 рубль 50 копеек.
(От той же телятины и фарш в пирожки.)
Карды – на 1 рубль.
Мозги к ним – на 60 копеек.
Белый хлеб – 15 копеек.
Сухари – 20 копеек.
5 яблоков – 35 копеек.
Шпек – 30 копеек.
Пол-языка – 60 копеек.
4 телячьи ножки – 60 копеек.
5 яиц – 35 копеек.
Рыбы на – 1 рубль 30 копеек
2 тетерева – 1 рубль 20 копеек.
Масла прованского, уксуса, каперсов, оливок, пармезана – примерно на 2 рубля.
10 пирожков из кондитерской – 1 рубль 20 копеек.
Итого 18 рублей 80 копеек.
Здесь рассчитано по ценам петербургским.
Лекция 2
Примерный обед (Суп с хлебцами. Ростбиф из говядины Пудинг из сельдерей • Аптекарская утка)
Я с чрезвычайным удовольствием узнал, милостивые государи, что многими из вас мои спасительные советы были не только приняты, но и переварены. Такая доверенность с вашей стороны глубоко меня тронула. В этом и вся цель моих изысканий, моих трудов, бессонных ночей и проч. и проч. На здоровье, милостивые государи, на здоровье! Но была и критика; некоторые из читателей, посвященные в самые отвлеченные таинства кухонного дела, сожалели, что в моей первой лекции не нашли описания ни одного эксцентрического блюда. На это мой ответ будет короток и ясен: я имею в виду не тех людей, которых судьба наделила самым драгоценным даром – отличным поваром. Кто может похвалиться таким сокровищем, тому советую не мешаться в глубокие соображения гениального артиста, предаться ему совершенно и только поддерживать его благородное честолюбие – известными средствами. У меня в виду люди, имеющие просто повара без прилагательного, или еще проще – обходящиеся совсем без повара; люди, у которых есть лишь существо, наполняющее кастрюли и сковороды и не понимающее, что, как и зачем оно делает то, а не другое; если эти люди одарены изящным вкусом, то для удовлетворения ему, а равно и для здоровья, они должны сами руководить своего артиста. Сверх того, я имею в виду людей экономных. Для таких людей эксцентрические блюда были бы истинной пагубой; эти блюда требуют порядочных издержек и, сверх того, обширных знаний. Так, например, для этого надобно знать теорию соусов, этот пробный камень для хороших поваров, этот камень преткновения для обыкновенных. Можно употребить прекрасные дорогие материалы, и блюда нельзя будет в рот взять. Можно, напротив, из самых простых вещей составить обед себе на славу и гостям на утешенье. Вот почему я начал с блюд самых простых, для которых не требуется сложных соусов. Когда мы изучим эту глубокую материю, тогда укажем и составление эксцентрических блюд. Между тем посмотрим важнейшее. В прошедшую лекцию я говорил о бульоне, сегодня я прошу вас обратить все свое внимание на дело не меньшего достоинства, дело