Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. Владимир Одоевский
к рыбе из устриц
Возьмите три десятка устриц, срежьте, дайте им вскипеть один раз в их собственной воде; выньте из кастрюли и сбросьте на решето, чтобы обтекла вода; положите их снова в кастрюлю, в которой распущена ложка масла с ложкой рубленой вареной петрушки; припустите и перед тем, как подавать, положите на горячие устрицы полфунта сливочного масла. Равным образом вместо масла можно облить их испанским соусом (см. прежние лекции).
Но я слышу возражения, милостивые государи. Говорят, что устрицы еще за морем, и что не всякий до них охотник, и что не везде они есть. Понимаю всю силу этих возражений и потому перейду к предметам, которые в это время года везде найти можно.
4. Крепинеты
Кому не известен наш прадедовский сальник? Прекрасное блюдо, но имеет недостатки, которые устранены новым усовершенствованием.
Изрубите мелко-намелко свиную печенку пополам со свиным салом; прибавьте:
одну испеченную и протертую луковицу,
по щепоти соли,
мускатного ореха,
корицы,
гвоздики.
Смешайте с нарубленным, разделите на кучки величиною в столовую ложку, каждую кучку обверните рубашкою сальника, прижмите так, чтобы вышли небольшие котлеты; положите их на рошпар (железная решетка) и жарьте на умеренном огне.
Вот крепинеты в самом простом их виде. Но вместо печенки вы можете употреблять многое, например:
свиные, бычачьи и телячьи мозги;
телячьи почки рубленые;
всякого рода битые котлеты, особливо бараньи, которые у нас собственно в этом виде и можно подавать.
Вообще блюда этого рода всегда кушают с удовольствием.
5. Яйца на сливках
Сварите вкрутую десяток яиц, облупите, нарежьте ломтиками и отложите особо; потом положите в кастрюлю кусок масла, ложку муки, петрушки и лука-порея, хорошо изрубленные, ложки по две каждого, щепоть соли и перца, смешайте все вместе и вылейте в кастрюлю стакан сливок (если употребляется молоко, то надобно больше масла); поставьте ее на огонь и мешайте беспрестанно; когда вскипит один раз, бросьте приготовленные яйца в этот соус и припустите еще на огне, вскидывая кастрюльку.
6. Выпускные яйца в соку
Самое простое блюдо, но немногие умеют его делать хорошо. Налейте в кастрюлю воды до трех четвертей; прибавьте щепоть соли и ложку уксуса. Когда вода закипит, возьмите сырое яйцо, осторожно разбейте, чтоб не распороть желтка, и потихоньку вылейте яйцо в воду, которая должна кипеть беспрестанно; вынимайте через минуту яйцо на ложке, пробуйте пальцем; если хотя немного окрепло, кладите его в холодную воду – выпускное яйцо готово. Такие яйца идут на многое, но самое лучшее обливать их соком из-под жареного, и в особенности из-под утки.
Рекомендую также сладкое блюдо, весьма удобное во всякое время года:
7. Компот из риса
Вымойте в нескольких водах 6 унций хорошего непахучего риса; высыпьте в кастрюльку